Comidas Tradicionais.

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Relatório de síntese nº 6:Comidas tradicionaisna EuropaDra. Elisabeth Weichselbaume Bridget BenelamFundação Britânica de NutriçãoDra. Helena Soares CostaInstituto Nacional de Saúde (INSA), PortugalEste trabalho foicompletado em nomedo europeuInformação AlimentarRecurso (EuroFIR)Consórcio efinanciado sob o6º Quadro da UEQualidade AlimentarE segurançaprioridade temática.Contrato COMIDA -CT – 2005-513944.


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Relatório de síntese nº 6Alimentos tradicionais na EuropaDra. Elisabeth Weichselbaum e Bridget BenelamFundação Britânica de NutriçãoDra. Helena Soares CostaInstituto Nacional de Saúde (INSA), PortugalEste trabalho foi concluído em nome da European Food InformationConsórcio de recursos (EuroFIR) e financiado ao abrigo do 6º Quadro da UEPrioridade temática de Qualidade e Segurança Alimentar. Contrato FOOD-CT-2005-513944.

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1Alimentos tradicionais na EuropaConteúdo1. Introdução22 O que são alimentos tradicionais?43 Percepção do consumidor sobre alimentos tradicionais74 alimentos tradicionais em toda a Europa9Áustria / Österreich14Bélgica / België / Belgique17Bulgária / БЪЛГАРИЯ21Dinamarca / Danmark24Germany / Deutschland27Grécia / Ελλάδα30Islândia / Ísland33Itália / Itália37Lituânia / Lietuva41Polônia / Polska44Portugal / portugal47Espanha / Espanha51Turquia / Türkiye545 Por que incluir alimentos tradicionais na comida europeiabancos de dados de composição?596 aspectos de saúde dos alimentos tradicionais607 Fronteiras abertas nos hábitos alimentares?628 alimentos tradicionais na rede EuroFIR64Referências67Anexo 1 ‘Definições de alimentos e produtos tradicionais’71


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2Alimentos tradicionais na Europa1. IntroduçãoTradições são costumes ou crenças ensinados de uma geração para a outra, muitas vezesboca a boca e desempenham um papel importante na identificação cultural.Cada cultura, grupo étnico ou região possui tradições específicas. Algumas tradições,como costumes religiosos, sobrepõem-se a diferentes culturas, grupos étnicos ouregiões.Hábitos alimentares específicos desempenham um papel importante nos hábitos tradicionais de muitosculturas. O uso de ingredientes alimentares específicos e preparação de alimentosmétodos foram passados ​​de uma geração para a próxima, e sãohoje em dia referidos como ‘alimentos tradicionais’.Os alimentos tradicionais têm desempenhado um papel importante nas tradições de diferentes culturase regiões por milhares de anos. Eles incluem alimentos que foramconsumidos local e regionalmente por um período de tempo prolongado. Preparaçãoos métodos de comidas tradicionais fazem parte do folclore de um país ou região.Infelizmente, em toda a Europa, alguns alimentos tradicionais correm o risco dedesaparecendo devido a estilos de vida alterados. Portanto, é importante estudar edocumentar alimentos tradicionais para sustentar elementos importantes da culinária europeiaculturas.A maioria das pessoas provavelmente pode citar pelo menos um alimento tradicional da regiãoeles vem de. Pesquisar na internet por “alimentos tradicionais” mostra quenumerosas coleções de receitas de comida tradicionais estão disponíveis em paísesno mundo todo. No entanto, definir alimentos tradicionais não é tão fácil quanto poderia serpresumido. Existem muito poucas definições disponíveis, e a maioria delas temfoi desenvolvido há relativamente pouco tempo. Uma dessas definições foipreparado pela EuroFIR. Esta definição EuroFIR é apresentada no capítulo 2 eoutras definições de ‘alimentos tradicionais’ podem ser encontradas no anexo 1. Capítulo 3resume os resultados de uma pesquisa com consumidores sobre a percepção do tradicionalalimentos realizados em países europeus.

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3Alimentos tradicionais na EuropaNo capítulo 4, uma visão geral dos alimentos tradicionais em países europeus selecionadospode ser encontrado. Isso inclui uma breve história dos alimentos tradicionais nestespaíses, ou seja, quais outras culturas influenciaram a culinária tradicional ou quaiseventos históricos (por exemplo, a descoberta do ‘Novo Mundo’) tiveram um impacto sobrealimentos tradicionais na Europa. Exemplos de cinco alimentos tradicionais selecionados decada país é apresentado neste capítulo.Na última parte do relatório, aspectos de saúde, bem como a necessidade de incluiralimentos tradicionais em bancos de dados de composição de alimentos europeus são discutidos.Também descritos neste Relatório de Síntese são os efeitos da globalização sobrealimentos tradicionais e hábitos alimentares na Europa e a percepção dos consumidores sobrecomidas tradicionais.O objetivo deste relatório é dar uma visão geral dos alimentos tradicionais emEuropa.

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4Alimentos tradicionais na Europa2. O que são alimentos tradicionais?Embora o termo ‘alimentos tradicionais’ seja amplamente utilizado, e todos tenham umideia aproximada do que se entende por isso, dificilmente existem definições que claramentedefinir alimentos tradicionais.Definição EuroFIRUm dos principais objetivos do European Food Information Resource (EuroFIR)Rede de Excelência tem sido o estabelecimento de um alimento pan-europeurecurso de informação em forma de portal, permitindo o acesso à alimentação onlinedados de composição em toda a Europa. A importância de incluir a composiçãodados para alimentos tradicionais europeus foram reconhecidos e, portanto, umpacote de trabalho concentrado em alimentos tradicionais foi estabelecido no início deo projeto.Uma primeira etapa do pacote de trabalho EuroFIR Traditional Foods foi odesenvolvimento de uma definição do termo ‘alimentos tradicionais’ (Trichopoulou et al .2007). Uma definição clara era essencial para selecionar e coletar mais informaçõessobre alimentos tradicionais, como ingredientes, métodos de preparação e alimentosdados de composição.A definição EuroFIR de alimentos tradicionais foi reconhecida pela Foode Organização da Agricultura (FAO) na 26ª Conferência Regional da FAO paraEuropa em Innsbruck, Áustria, de 26 a 27 de junho de 2008.Definição EuroFIR de ‘comida tradicional’• COMIDA TRADICIONALTradicional significa estar em conformidade com a prática estabelecida ou especificações anteriorespara a Segunda Guerra Mundial. A comida tradicional é um alimento com uma característica específica ou


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5Alimentos tradicionais na Europacaracterísticas, que o distinguem claramente de outros produtos semelhantes do mesmocategoria em termos do uso de ‘ingredientes tradicionais’ (matérias-primas deprodutos primários) ou ‘composição tradicional’ ou ‘tipo tradicional de produçãoe / ou método de processamento ‘conforme definido abaixo.□ INGREDIENTE TRADICIONAL (MATÉRIA-PRIMA OU PRIMÁRIAPRODUTOS)Matéria-prima (espécies e / ou variedades) ou produto primário, isoladamenteou como um ingrediente, que tem sido usado em áreas geográficas identificáveisáreas e continua em uso hoje (levando em consideração os casos em quefoi abandonado por um tempo e depois reintegrado) e suas característicasestão de acordo com as especificações atuais nacionais e da UElegislação.□ COMPOSIÇÃO TRADICIONALA composição identificável única (em termos de ingredientes) que foiestabelecido pela primeira vez antes da Segunda Guerra Mundial e transmitidoatravés das gerações por meios orais ou outros (levando em consideração os casosonde a composição foi abandonada por um tempo e depois reintegrada) equando necessário é diferenciada da composição definida pelocaracterísticas geralmente reconhecidas do grupo de alimentos mais amplo para o qualo produto pertence.□ TIPO TRADICIONAL DE PRODUÇÃO E / OU PROCESSAMENTOA produção e / ou processamento de um alimento que:- Foi transmitido de geração em geração por via oraltradição ou outros meios e- Foi aplicado antes da Segunda Guerra Mundial e permanece emuso (levando em consideração os casos em que a composição foi abandonada

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6Alimentos tradicionais na Europapor um tempo e depois reinstaurado), apesar de seu ajuste para ligaçãoregras de regulamentos de higiene alimentar nacionais ou da UE ou oincorporação do progresso tecnológico, sob a condição de quea produção e / ou processamento permanece em linha com os métodos usadosoriginalmente e que as características intrínsecas do alimento, como seu físico,características químicas, microbiológicas ou organolépticas sãomantido.Outras definições de alimentos e produtos tradicionais podem ser encontradas emAnexo 1.


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7Alimentos tradicionais na Europa3. Percepção do consumidor sobre alimentos tradicionaisAs definições de alimentos tradicionais podem não refletir necessariamente as opiniões dosconsumidores. No decorrer do TRUEFOOD, um projeto integrado com o objetivo deintroduzir inovações adequadas na indústria de alimentos tradicionais, uma pesquisaexaminando a percepção de alimentos tradicionais entre os consumidores foi realizadaem 6 países europeus (Bélgica, Itália, França, Espanha, Polônia eNoruega). Em cada país, cerca de 800 participantes com idades entre 20-70 anos foramentrevistado (Vanhonacker et al . 2008).A definição de trabalho TRUEFOOD de alimentos tradicionais, que se baseia emprodução local, autenticidade, disponibilidade comercial e gastronômicapatrimônio (ver anexo 1), foi amplamente confirmado neste painel quantitativoEstudo europeu. O estudo revelou que os consumidores europeus parecemdefinem os alimentos tradicionais como alimentos bem conhecidos, que se pode comer com frequência e quejá foram comidos pelos avós. Em contraste, atributos como naturale pouco processado foram menos fortemente associados aos alimentos tradicionais. Omenores diferenças entre os países foram encontradas para declarações relacionadas aocaráter comum do produto e sua longa existência; estes são osafirmações mais fortemente associadas aos alimentos tradicionais. O mais altodiscrepâncias entre os países foram encontradas para caracteres específicos doproduto, como propriedades sensoriais específicas. Estes estavam fortemente associadoscom alimentos tradicionais entre os consumidores poloneses, e foram associados a ummenor grau na Itália, França e Espanha. As associações mais fracas entrepropriedades sensoriais específicas e alimentos tradicionais foram encontrados na Bélgica eNoruega. A mesma tendência foi encontrada para a associação de alimentos tradicionais.com ocasiões especiais e aquelas que contêm uma história (Vanhonacker et al .2008).No geral, a imagem dos alimentos tradicionais parecia muito positiva em todos ospaíses examinados. Resultados mais detalhados da pesquisa podem ser encontrados emtabela 1.


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8Alimentos tradicionais na EuropaTabela 1: Percepção do consumidor sobre produtos alimentares tradicionais na Bélgica(BE), França (FR), Itália (IT), Noruega (NO), Polônia (PL) e Espanha (ES).Expressa como associação média em uma escala de 1-7 (1 = não concordo, 7 = totalmenteconcordar). A associação mais alta é negrito preto, e itálico cinza mais baixoItemESTARFRISTONÃOPLESQuando penso em comida tradicional, pensosobre produtos alimentícios que meus pais eavós já comeram5,845,755,676,106,146,05Considero comida tradicional como bem conhecido alimentos5,585,465,595,795,745,84A disponibilidade de comida tradicional é fortedependente da temporada5,495,905,685,115,195,65Na minha opinião, a comida tradicional é tipicamentealgo que se pode comer muito frequentemente5,375,535,184,984,795,45A comida tradicional tem uma receita autêntica5.075,495,785,265,845,80Para mim, um produto alimentar tradicional está associadocom propriedades sensoriais específicas4,935,575,715,175,955,73A comida tradicional tem uma origem autêntica dematéria-prima4,805,365,445,245,615,39Um produto alimentar tradicional é tipicamenteproduzido ‘ à maneira da avó’4,705,395,365,175,875,55A comida tradicional tem um autênticoprocesso de produção4,655.045,394,985,395,21As principais etapas da produção de tradicionaiscomida deve ser feita localmente4,455.055,204,104,905,31Quando se trata de produtos alimentícios, porcomida tradicional significa natural, baixoprocessado4,404,824,414,244,845,17Um produto alimentar tradicional deve conteruma história3,904,985,514,536,165,37Quando penso em comida tradicional, pensosobre ocasiões especiais e / ou celebrações3,894,714,865.075,304,38Fonte: Vanhonacker et al . 2008


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9Alimentos tradicionais na Europa4. Alimentos tradicionais em toda a EuropaInfluências históricas em alimentos tradicionais“A história da alimentação de uma sociedade é útil para destacar ointerdependência, equilíbrio delicado e, às vezes, tensão sobreesforços para salvaguardar a identidade cultural, permitindo e promovendodiversidade cultural”Terry Davis, Secretário-Geral do Conselho da Europa(Davis 2005, p.9)Quando falamos sobre a cozinha tradicional de um país, na verdade nos referimos aalgo que é bastante diverso. Existem alguns alimentos e pratos que podemser tradicional em todo o país, mas geralmente uma variedade de tradicionaisos alimentos existem. Assim, a cozinha tradicional de um país inclui e reflete umcoleta de alimentos tradicionais de diferentes regiões. O ensopado de vegetaisRatatouille, por exemplo, é originário do sul da França, enquanto oOs famosos crepes vieram originalmente da Bretanha. No entanto, ambos os pratos sãohoje em dia amplamente consumido em todo o país, e – no contextoda definição EuroFIR de alimentos tradicionais – são considerados tradicionaisalimentos consumidos em toda a França, embora sejam originários de umaárea geográfica restrita.Com o tempo, os alimentos tradicionais foram influenciados por muitos fatores. Um deesses fatores são a disponibilidade de matérias-primas; comida tradicional é assiminfluenciada pelos hábitos agrícolas e localização. Regiões em uma altitude inferior, parapor exemplo, têm vegetação diferente em comparação com regiões em grandes altitudes;países sem acesso ao mar costumam ter menor disponibilidade de peixese frutos do mar em comparação com aqueles com uma grande área costeira. Porém, não sóa localização de uma região, mas também sua história influenciou a alimentaçãopadrões de seus habitantes.


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10Alimentos tradicionais na EuropaMesmo as receitas locais típicas são frequentemente o resultado de intercâmbio cultural. Oa forma típica de meia-lua do croissant francês, por exemplo, foi introduzidapor Maria Antonieta, arquiduquesa austríaca e mais tarde esposa de Luís XVI,imitando o tradicional Kipferl vienense . Neste caso, porém, a receita dea massa em si não mudou. A esposa italiana de um rei polonês, Bona Sforzad’Aragona, introduziu novos vegetais de seu país na Polônia,que influenciou a cozinha tradicional polonesa.Muitos países europeus experimentaram inúmeras ocupações pordiferentes culturas ao longo dos séculos – os celtas, os romanos, os turcos emuitos outros. Todos esses povos, especialmente se eles permaneceram em um país poralgum tempo, deixaram seus vestígios culinários. Mas também culturas que vieram para a Europasem ocupar um país, como o povo judeu, influenciaram oalimentos tradicionais em muitas regiões.As fronteiras em toda a Europa mudaram repetidamente ao longo dos séculos. OMonarquia austro-húngara, por exemplo, incluiu em seu auge a República TchecaRepública, Eslováquia, Eslovênia, Croácia, Bósnia e Herzegovina, partes deRomênia, Montenegro, Polônia, Ucrânia, Itália e Sérvia, além da Áustria eHungria. Este império multicultural levou a uma grande quantidade de cultura e culináriaintercâmbio entre essas diferentes nações.A descoberta do Novo Mundo e o desenvolvimento do comércio internacional,e, portanto, a disponibilidade de alimentos que não estavam disponíveis anteriormente,também influenciou os alimentos tradicionais em toda a Europa. Batatas, por exemplo -hoje em dia a base de muitos pratos tradicionais europeus – primeiro encontrou seucaminho da América do Sul para a Europa no século 16, começou a se espalharem toda a Europa no século 18, e o cultivo da batata atingiu seu pico emséculo 19 (Toussaint-Samat 1987). Também outros alimentos que são hoje em diaingredientes frequentemente usados ​​em muitos pratos tradicionais europeus eramintroduzidos do Novo Mundo, como milho, girassóis, abóboras(tutano), batata doce, alcachofra de Jerusalém, baunilha e tomate – umfrutas agora encontradas em muitos pratos tradicionais do Mediterrâneo.


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11Alimentos tradicionais na EuropaComidas e pratos tradicionais também foram influenciados por hábitos religiosose crenças. Certas regras culinárias sempre fizeram parte de diferentesreligiões. Na Europa, onde viveram cristãos, muçulmanos e judeuslado a lado por séculos, cada religião se definiu em termos dedieta e tabus alimentares (Parasecoli 2005).Embora desempenhem um papel importante na identidade cultural, os alimentos tradicionais têmsofreram contínuas modificações, que refletem a história de um paísou uma região.Uma seleção de comidas tradicionais em países europeusO número de alimentos tradicionais em toda a Europa é quase infinito; cadapaís e região tem uma variedade de receitas tradicionais. Os treze paísesparticipar do pacote de trabalho EuroFIR Traditional Foods teve que selecionarcinco alimentos tradicionais, que foram analisados ​​quanto à sua composição nutricional(ver tabela 2).Os dados analíticos já estão disponíveis para inclusão na composição nacional de alimentostabelas e bancos de dados. Isso fornece uma melhor documentação do tradicionalalimentos e, ao mesmo tempo, preenche lacunas nos bancos de dados de composição de alimentos.


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12Alimentos tradicionais na EuropaTabela 2: Componentes alimentares analisadosFundos EuroFIR• Água• Ash• N – proteínas totais• Gordura total• Ácidos graxos individuais(SFA / MUFA / PUFA)• colesterol• Amido total• Açúcares totais• Açúcares individuais (glicose,frutose, galactose, sacarose,maltose, lactose)• Oligossacarídeos• Fibra dietética• Minerais (Na, K, Ca, Mg, Fe,Cu, P, Se, Zn)Fundos não EuroFIR• Vitamina C• Quercetina• Luteolina• B-Sitosterol• Ácido cafeicoO processo de seleção para escolher os cinco alimentos tradicionais a serem analisados ​​teveser o mesmo em cada país parceiro. Portanto, os procedimentos padrão parauma investigação sistemática de alimentos tradicionais em toda a Europa foi desenvolvidae depois aplicados nos países participantes. O processo de seleção foicom base em três etapas principais: documentação, priorização e avaliação eseleção (Trichopoulou et al. 2007; ver tabela 3).Cada comida selecionada foi preparada com uma receita tradicional, tradicionalingredientes e métodos de preparação tradicionais da região éconsumido tradicionalmente. Na maioria dos casos, o registro da receita tradicionalocorreu em uma residência local, embora em alguns casos em outro lugar, comoum açougue local. Técnicas e receitas tradicionais foram seguidas em todos

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13Alimentos tradicionais na Europasituações. A receita e os métodos de preparação foram documentados em papele com fotos; a gravação de vídeo era opcional. Amostras do tradicionalos alimentos foram coletados e encaminhados a laboratórios para análise.Tabela 3: Estudo sistemático de alimentos tradicionais1) DOCUMENTAÇÃO• Descrição de cada alimento• Documentação do caráter tradicional da comida de acordo coma definição EuroFIR• Dados de consumo sobre os alimentos ou a categoria mais ampla de alimentos• Disponibilidade ou não de dados composicionais para os alimentos• Referências codificadas vinculadas a todos os campos de informação acima.2) PRIORIZAÇÃO• Documentação de caráter tradicional• Disponibilidade e qualidade dos dados de composição• Dados de consumo□ ou ‘frequente’ e ‘não frequente’• Implicações para a saúde• Potencial de marketing.


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14Alimentos tradicionais na Europa3) AVALIAÇÃO E SELEÇÃO• Listas de alimentos por país foram avaliadas com base nos critérios acima• Lista priorizada de alimentos tradicionais por país foi elaborada• Da lista priorizada, 5 alimentos tradicionais por país foram selecionadospara representar os vários elementos de uma refeição:□ 1 inicial□ 2 pratos principais□ 1 sobremesa□ 1 outra comida tradicional especial.Com base nessas três etapas principais, os cinco alimentos tradicionais finais foram selecionadospor cada parceiro. Embora estes não sejam representativos do tradicionalcozinha de um país inteiro, deu-se um primeiro passo para uma melhor documentaçãode alimentos tradicionais na Europa.Áustria / ÖsterreichCozinha tradicional austríacaA culinária austríaca é freqüentemente confundida com a tradicional cozinha vienense. Estaé porque muitos pratos tradicionais vienenses, como o Wiener Schnitzel(Schnitzel vienense), Apfelstrudel (strudel de maçã) ou Sachertorte(bolo de chocolate elaborado pelo renomado restaurante / hotel tradicional Sacher )são internacionalmente conhecidos e são considerados pratos típicos austríacos.No entanto, existe uma grande diversidade de alimentos tradicionais nas diferentesregiões, e a culinária austríaca, como muitas outras cozinhas nacionais, pode serconsiderada uma coleção de diferentes alimentos tradicionais regionais.


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15Alimentos tradicionais na EuropaAs numerosas nacionalidades e culturas dentro do ex-austríaco-húngaroMonarquia influenciou a culinária austríaca em grande medida. Dependendona localização das regiões austríacas, suas cozinhas foram influenciadaspor diferentes nações; o norte da Áustria foi influenciado pela culinária tcheca,o leste da Áustria mostra as principais influências húngaras, enquanto o sul daA Áustria foi influenciada pela Itália, Eslovênia e outros países situadosao sul da Áustria. A culinária de Viena, tendo sido um caldeirão de todosessas nacionalidades dentro da monarquia austro-húngara, mostra influênciasde todas as nacionalidades da Monarquia Austro-Húngara. Até o imperadorO próprio Kaiser Franz Joseph inspirou a culinária austríaca; uma sobremesa tradicionalfoi nomeado após ele ( Kaiserschmarrn ). De acordo com a lenda, um tradicionalprato foi refinado com alguns ingredientes deliciosos para homenagear o Kaiser em umde suas viagens de caça à região austríaca de Salzkammergut.Os pratos austríacos tradicionais são geralmente à base de carne; principalmente porco ou boi, masA caça selvagem (principalmente lebre e veado) também é muito popular. Porque a Áustria temsem regiões costeiras, o peixe desempenha um papel menor na culinária austríaca, maspode ser encontrado em pratos tradicionais de regiões próximas a grandes lagos. Em muitosA carpa doméstica austríaca é tradicionalmente servida na véspera de Natal.Os vegetais comumente consumidos na Áustria são vegetais com folhas e raízese diferentes tipos de feijão e abóboras. Na cozinha tradicional, milho eo centeio também é muito popular. A cozinha austríaca também inclui uma variedade desobremesas e doces como Apfelstrudel , Mohnkuchen (bolo de semente de papoula)ou Sachertorte .


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16Alimentos tradicionais na EuropaComidas tradicionais austríacas selecionadas• Sopa de vegetais / GemüsesuppeEsta sopa de vegetais é feita de vegetais quesão típicos da Áustria e são amplamente cultivados namaioria das regiões: couve-flor, couve de Bruxelas,cenoura, aipo, alho-poró e feijão verde. Ovegetais usados ​​podem variar de região para regiãoe de casa em casa. Sal e sopatempero é usado para dar sabor.• Viennese Schnitzel / Wiener SchnitzelWiener Schnitzel é dito que se originam a partir doCotoletta alla Milanese italiana . Era o favoritorefeição do general Radetzky, que o apresentou aViena. Tradicionalmente, a vitela era usada para oSchnitzel vienense clássico, mas hoje em dia porcoa carne se tornou mais popular e é regularmenteusava. A crosta típica é de farinha, ovos batidose migalhas de pão.• Macarrão de repolho / KrautfleckerlEste prato bastante simples é baseado em macarrão erepolho com um pouco de bacon e cebola.Vinho branco e cominho dão um toque muito especialsabor.


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17Alimentos tradicionais na Europa• Bolinhos de batata / ErdäpfelknödelMuito parecido com a culinária da fronteira com a Boêmia,A Baixa Áustria é famosa por seus bolinhos. Elassão feitos de massa simples, que pode ser baseadana farinha, pão ralado ou batata, e sãoacompanhamentos comuns para carnes ou vegetaispratos à base de Os únicos ingredientes da batataos bolinhos são batatas e sal.• Strudel de maçã / ApfelstrudelMaçãs misturadas com uma mistura de pão ralado doceincluindo passas são recheadas em uma massa strudelcasaco à base de farinha de trigo. Rum e caneladê a este prato um sabor maravilhoso. Como comCozinha boêmia, refeições doces ( Mehlspeisen )são frequentemente servidos como pratos principais. strudel de maçãpode ser servido quente, geralmente com creme, oufrio.Bélgica / België / BelgiqueCozinha tradicional belgaA Bélgica é um caldeirão de duas famílias de línguas diferentes: germânica eRomance. Os habitantes do sul da Bélgica (Valônia) são francesesfalando, enquanto os habitantes do norte (Flandres) são holandesesFalando. Uma pequena parte da Bélgica perto da fronteira alemã também é alemãFalando. Essas três linguagens formam o conceito de três comunidades. Paragovernar a Bélgica alguns poderes são atribuídos a três regiões diferentes: Flamengoregião, região da Valônia e região de Bruxelas-Capital. Bruxelas-Capital

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18Alimentos tradicionais na Europaa região é oficialmente bilíngüe, flamengo e francês são falados. As regiões quehoje em dia a Bélgica foi invadida por diferentes nações ao longo de muitosséculos: os romanos, vikings, franceses, espanhóis, austríacos, holandeses, inglesese alemães. Todos esses invasores deixaram suas marcas e influenciaram oCozinha flamenga, valã e belga. Apesar dessas influências, uma culinária deo seu próprio foi desenvolvido e existe desde a Idade Média (Pappas2008a). Às vezes, no entanto, a culinária francesa tem sido dominante na Bélgica(Jacobs e Fraikin 2005). A ‘burguesia’ preferia comer como em Paris(Scholliers 1993) e 90% do primeiro livro de receitas belga – não se esqueçaA Bélgica só existe desde 1830 – é dedicada à cozinha francesa(Cauderlier 1861). Mas algumas das tradições regionais foram incluídas, comocomo Potage au lait battu (sopa de leite), Hochepot (ensopado de vegetais e carne) ouBifteck aux pommes de terres frites (bife com batatas fritas). Hoje belgaas pessoas dizem com orgulho que sua comida é preparada com requinte francês e servidacom a generosidade alemã (Pappas 2008a).Provavelmente, o alimento mais conhecido originário da Bélgica são as batatas fritas.Como são chamadas de batatas fritas em alguns países, raramente são associadascom a Bélgica. Eles são chamados de Frieten em flamengoFrites em francês. Bélgicatambém é famosa por sua variedade e qualidade de cervejas, seus chocolates finos, seuswaffles, mexilhões e a endívia belga, também conhecida como chicória. Ocombinação de amargo, azedo e doce em um prato também é característica doCozinha belga. Os pratos típicos belgas são Konijn met pruimen en geuze /Lapin à la gueuze (coelho cozido em cerveja fermentada naturalmente daRegião de Bruxelas), Stoemp (um prato à base de purê de batata e vegetais,servido com salsichas), Salade Liégeoise / Luikse salade (salada com bacon,batatas, feijão francês, cebola e vinagre), Hespenrolletjes met witloof /Chicon au jambon (chicória refogada, envolvida em presunto com molho de queijocoberto com queijo ralado grelhado) e Mosselen met frieten / moules frites(mexilhões e batatas fritas). Outros pratos conhecidos incluem Waterzooi(sopa / guisado de frango, batata e vegetais ), Vlaamsestoofkarbonaden / Carbonades à la flamande (guisado de carne, cebola,


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19Alimentos tradicionais na Europacerveja e mostarda) e Paling in het groen / Anguilles au vert (enguia frita em ummolho feito de vegetais verdes e ervas).Comidas tradicionais belgas selecionadas• Croquete de camarão / GarnaalkroketOs tradicionais croquetes de camarão são feitos comcamarão marrom do Mar do Norte. Os croquetes sãoservido com rodela de limão e alguns fritossalsinha. Eles são uma entrada tradicional em muitosmenus. Croquetes de camarão feitos localmente podemtambém costumam ser comprados em peixarias.• Guisado Flamengo / Vlaamse stoofkarbonadenVlaamse stoofkarbonaden ou Carbonades à laflamande é uma receita que remonta à época medievalvezes. Este ensopado agridoce é feito com umcerveja marrom flamenga velha. Armazenado em barricas de carvalhoesta bebida é conhecida por seu sabor azedo. Carne eas cebolas são, ao lado da cerveja, os principais ingredientes.


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20Alimentos tradicionais na Europa• Bolo de carne, almôndegas / Vleesbrood,vleesballetjesBolinhos de carne servidos com cerejas ácidas costumavam serum prato tradicional em feiras ao ar livre. O azedoo molho de cereja é típico da Bélgica. Principalos ingredientes deste prato são carne picada (oucarne / vitela ou vaca / porco), ovos, pão ralado ecebolas. As cerejas ácidas são escaldadas no açúcarxarope. Em vez de almôndegas, a mistura de carnetambém pode ser cozido como um pão e cortado em fatiasantes de servir.• Gratinado de endívias belgas com presunto emolho de queijo / Gegratineerdehespenrolletjes conheceu witloof en KaassausEndívias belgas, também conhecidas como chicória, eramcultivado pela primeira vez em Schaarbeek (Bruxelas) nomeados do século XIX. No entanto, receitasapresentando os brotos de chicória branca podem ser encontradosem livros de receitas já em 1560. Endívias refogadassão embrulhados em presunto cozido, coberto commolho de queijo e assado no forno. Eles estãotradicionalmente servido com purê de batata.


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21Alimentos tradicionais na Europa• Waffles / Bruxelas belgas (Bruxelas)BeslagwafelWaffles, assados ​​em ferros quentes, são tradicionalmentecomido em certos feriados e na vila localfeiras. A arte de fazer waffles é tão prevalente emBélgica que quase todas as famílias têm umwaffle em casa. Os principais ingredientes deesta receita é farinha, ovos, leite, água, manteiga /margarina, açúcar e fermento.Bulgária / БЪЛГАРИЯCozinha tradicional búlgaraA Bulgária está situada no sudeste da Europa, com fronteiras com a Grécia,Turquia, Sérvia, Romênia e Antiga República Iugoslava da Macedônia.A cozinha búlgara é principalmente protobúlgara, trácio e eslava, mas mostraInfluências turcas, gregas e do Oriente Médio. É uma mistura de europeu,Cozinha oriental e mediterrânea. Os turcos otomanos ocuparam oReino Medieval Búlgaro, e eles trouxeram para os Balcãs muitos novosfrutas e outras variedades de safras locais existentes (Gavrilova 2005).O clima na Bulgária é muito temperado e, portanto, ideal para o cultivo deuma grande variedade de frutas, vegetais e ervas. Isso permite um determinadodiversidade na culinária búlgara. Salada servida com cada refeição e fria esopas quentes são típicas deste país do sudeste europeu. A Bulgária tem umdiversidade de produtos lácteos, incluindo Kiselo mliako (um iogurte), salmoura brancaqueijo e também uma variedade de vinhos e outras bebidas alcoólicas locais, comoRakia , Mastika e Menta .


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22Alimentos tradicionais na EuropaOs alimentos tradicionais búlgaros incluem pão e tortas, leguminosas (leguminosas),e legumes em conserva, saladas, sopas, ensopados, caçarolas, legumes recheados,Espetadas , enchidos picantes ( Pastarma , Lukanka ) e pratos de queijo. Eu no(porco, frango, cordeiro e boi), peixes e pratos vegetarianos são servidos comalimentos básicos, como arroz ou trigo bulgur. Pratos típicos incluem Banitsa(Pastelaria búlgara), Lyutenitsa ( condimento de pimenta), Sladkish ot tikva (abóboratarte), Tarator (sopa fria), Hotchpotch (ensopado de vegetais e carne), recheadofolhas de repolho / videira e Moussaka , que mostra a influência grega.Baklava – refletindo a influência turca – é uma sobremesa popular.Comidas tradicionais búlgaras selecionadas• Tarator / Tarator de sopa friaTarator é uma entrada tradicional búlgara, epopular nos dias quentes de verão. Seu principalos ingredientes são pepino, iogurte e nozes.O alho e o endro são usados ​​para temperar. Em algunsversões do Tarator, o pepino é substituídopor outros vegetais, como tutano, aipo,alface, salada ou cenoura.

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23Alimentos tradicionais na Europa• Ensopado de vitela ‘Padre’ / Teleshko ‘Popska’YahniaEste ensopado de carne pode ser cozido com vitela, carneiro,carne, frango ou coelho. A base da Teleshko‘Popska’ yahnia inclui chalotas, carne gordurosa evários temperos que conferem ao prato um sabor agradávelgosto. Por causa da grande quantidade de chalotasusado, também é chamado de ‘guisado de cebola’. O nome’Priest’s’ está associado ao feriado nacionalrituais no outono, para ‘Petkovden’, ondecomida tradicionalmente cozida é consumida.• Urtiga com arroz / Kopriva s orizDurante o período de festa antes da PáscoaOs búlgaros consomem regularmente vegetais com folhascomo urtigas, doca, espinafre e azeda.Urtigas são usadas em todo o país, mas sãocozinhados de forma diferente em diferentes regiões e sãocombinados de várias maneiras com outros produtos.A combinação de urtiga com arroz é uma típicaprato vegetariano sazonal.


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24Alimentos tradicionais na Europa• Relish de pimenta / LyutenitsaO condimento de pimenta é um purê de vegetais (molho) feitode tomates, pimentas e especiarias. Alguns mais novosas receitas também adicionam berinjelas, cenouras, batatas,ou cebolas. O condimento de pimenta pode ser servido como umaperitivo ou um enfeite. No passado era frequentementecombinado com alho-poró, feijão branco ou queijo efoi comido como prato principal no búlgarocardápio.• Bolo de abóbora / Sladkish ot tikvaO outono na Bulgária oferece uma rica variedade defrutas e vegetais. Entre eles está a abóboraUm dos mais populares. Por décadas abóborasestiveram presentes nas mesas búlgaras comopastel de abóbora Sladkish ot tikva – mesmo emNatal. Junto com compota de frutas secas,leite com arroz, pastel de semolina e iogurte,os doces e tortas de abóbora são típicos nacionaissobremesas.Dinamarca / DanmarkCozinha tradicional dinamarquesaA culinária da Dinamarca é comparável à de outros escandinavospaíses e reflete o clima relativamente frio e úmido. Até o meio deno século 19, a maioria das famílias na Dinamarca vivia com alimentos cultivados em casaalimentos que podem ser armazenados sem geladeira. Preservação importanteos métodos eram salga, decapagem e secagem. Centeio, cevada, ervilhas secas, porco salgado,


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25Alimentos tradicionais na Europaarenque em conserva e peixe seco curado eram a base da cozinha tradicionalnaquela hora. No inverno, a couve era o único vegetal fresco, mas depoisrepolho, cenoura e outros vegetais de raiz e batatas foram introduzidos.O comércio varejista se expandiu e alimentos frescos tornaram-se disponíveis (Boyhus 2005).Na segunda metade do século 19 e início do século 20,carnes assadas com molho e batata, e consomê com farinha e carnebolinhos de massa seguidos de carne cozida em molho de raiz-forte agridocecom groselhas tornou-se padrão. O sabor doce e azedo era característicopara este período. Diferentes carnes, como ganso, porco ou pato foram assadascom maçãs e ameixas secas, acompanhadas de couve roxa agridoce ebatatas caramelizadas. O leite tornou-se prontamente disponível em grandes quantidades, emuitos pratos eram e ainda são baseados em molho à base de leite. Em particular,os vegetais são frequentemente servidos com um “molho branco”. Carne picada também se tornoupopular durante este período. Métodos antigos de preservação de peixes, como a curaou fumo a frio, foram substituídos por fumo a quente, e peixes defumados tornaram-seoutra especialidade. Sopas doces, como sopa de maçã ou sopa de frutas, sãoprovavelmente os alimentos que mais distinguem a cozinha dinamarquesa de outrascozinhas internacionais (Boyhus 2005).Sendo um dos maiores exportadores mundiais de carne suína e seus derivados (por exemplopresunto e bacon), carne de porco e subprodutos de carne de porco, como fígado desempenham um importantepapel na dieta dinamarquesa. Assim, Leverpostej (pasta de fígado) e Spegepølse(salsicha fermentada, salame) são alimentos básicos na maioria das famílias dinamarquesas.Da mesma forma, a produção de queijo é extensa e compreende produtos tradicionais.como Rygeost (um queijo fresco defumado com sementes de cominho). Dinamarca está bem-conhecido por seus doces dinamarqueses (conhecido na Dinamarca como Wienerbrød – Vienapão), Smørrebrød (sanduíches abertos) e Frikadeller (almôndegas fritas).Embora a culinária francesa e internacional tenha se tornado conhecida na Dinamarca,foram as pessoas nas casas dinamarquesas que influenciaram bastante a cozinha tradicionaldo que chefs de grandes hotéis internacionais.


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26Alimentos tradicionais na EuropaComidas tradicionais dinamarquesas selecionadas• Cascas de Patty com frango e aspargos / Tarteletter med høns iaspargesAs cascas de Patty são pequenos potes feitos de farinha de trigo. Estes são assados ​​eem seguida, recheado com um grosso ensopado de aspargos e frango.• Bife de hambúrguer / HakkebøfEsta comida tradicional dinamarquesa foi cozinhada emquase todas as casas dinamarquesas por um longo tempo. O caminhode prepará-lo varia de família para família ede uma área para outra. Os bifes são feitosda carne picada, são empanados na farinha e depoisfrito. Eles são servidos com batatas e cobertoscom molho e cebola frita.• Solha frita / Stegt rødspætteStegt rødspætte foi servido por muitosdécadas. Pedaços de solha são empanados com ovoe pão ralado, e depois frito na frigideira. Eles estãogeralmente servido com batatas e manteiga dourada,manteiga de salsa, molho de salsa, salsa verte ouremoulade (semelhante ao molho tártaro). Frio ou quentesalada de batata, salada de pepino ou groselhaensopado são acompanhamentos típicos.


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27Alimentos tradicionais na Europa• Ensopado de morango com creme / Jordbærgrød med flødeEsta sobremesa é feita de morangos cozidos em água. Açúcar e um espessantesão adicionados e geralmente é servido com leite ou creme. Baunilha pode ser usadapara temperar.• Apple charlotte / ÆblekageCharlotte de maçã é uma sobremesa dinamarquesa famosa.As maçãs são fervidas e amassadas; Migalhas de pãoe o açúcar são fritos na manteiga. Uma camada de maçãs éem seguida, coberto por uma camada da mistura de pão ralado.Chantilly e geleia de frutas são usados ​​comoguarnição, enfeite, adorno.Germany / DeutschlandCozinha tradicional alemãA Alemanha é o país mais populoso da União Europeia, com mais de80 milhões de habitantes. O território alemão nem sempre foi um únicopaís, mas por muitos séculos consistiu em inúmeras pequenas unidades, comoprincipados, pequenos reinos, cidades, condados e dioceses. Portanto, não ésurpreendente que não exista algo como ‘cozinha alemã’. A Alemanha tem umvariedade de cozinhas regionais. A cozinha tradicional do sudoeste incluimuito pão branco e macarrão, enquanto muitos pratos tradicionais daA costa do Mar Báltico inclui batatas e uma variedade de especiarias e temperos.O peixe tem sido muito popular ao longo das costas do Báltico e do Mar do Norte e podeser encontrado em muitos pratos tradicionais, enquanto tradicionalmente o peixe não foiconsumidos em qualquer quantidade nas regiões mais afastadas do mar. Na Baviera, oa culinária tradicional é rica em carnes e derivados, em especial a carne suína

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28Alimentos tradicionais na Europa(Hirschfelder e Schönberger 2005). Essas diferenças regionais parecemser menos óbvio nos hábitos alimentares dos alemães hoje.As diferentes regiões da Alemanha foram influenciadas pelos paísesem torno dele. A cozinha tradicional no noroeste da Alemanha erainfluenciado pela culinária belga, enquanto o leste mostra influências polonesas,e nas regiões próximas à fronteira tcheca influências da culinária tchecapode ser encontrado (Hirschfelder e Schönberger 2005). Muitos pratos bávarossão semelhantes aos pratos comumente consumidos na Áustria.A culinária da Alemanha geralmente é rica em carne. Em particular,as salsichas são muito populares e podem ser consideradas um ‘fast food’ alemão. UMAvariedade de salsichas com diferentes temperos e sabores estão disponíveisem todo o país. A Alemanha também é conhecida por sua variedade de pães,que são um componente importante da dieta alemã. Os pães sãotipicamente à base de centeio e / ou trigo e são bastante sólidos e escuros. maçãsobremesas, como bolo de maçã, panquecas de maçã e strudel de maçã sãopopular. Stollen (pão com fermento adoçado contendo nozes e frutas) eLebkuchen (biscoitos de gengibre ricos em especiarias adoçados com mel) sãocomumente consumido na época do Natal.Comidas tradicionais alemãs selecionadas• Presunto defumado da Floresta Negra / SchwarzwälderSchinkenSchwarzwälder Schinken é uma especialidade dea Floresta Negra Alemã. Este presunto foiproduzido há séculos na região da Floresta Negrae sua receita foi transmitida por palavra deboca de geração em geração. A carneusado é perna de porco; é curado com sal eervas secas a frio e fumadas com madeira de abeto.


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29Alimentos tradicionais na Europa• Salsicha frita da Turíngia / ThüringerRostbratwurstThüringer Rostbratwurst foi mencionado pela primeira vezem 1432, onde açougueiros propuseram uma lei de’requisitos de pureza’ para vários enchidos. OThüringer Rostbratwurst é um longo (20 cm), fino(2,6-2,8 cm de diâmetro) linguiça frita feita deintestino natural recheado com carne de porco.• Ravioli / Maultaschen da SuábiaMaultaschen são uma especialidade da Suábia comséculos de tradição. Existem muitas lendasem torno de sua origem, que foram transmitidosoralmente de geração em geração, e temfoi corrigido no texto apenas recentemente. Maultaschen sãoquadrática ou em forma de meia-lua e compreendemassa para macarrão de duas camadas formando um saco Eles estãogeralmente recheado com carne moída temperada eespinafre.• Bolo de frutas de Dresden / Dresdener StollenAssar um pão de frutas é uma tradição antiga em Dresden,uma cidade situada no leste da Alemanha. Ohistória do Stollen pode ser rastreada até oSéculo 14. Normalmente é feito em torno deNatal e simboliza Jesus envolto em umcobertor. O Dresdner Stollen é um docePastelaria de Natal, feita de massa de fermento, passas,amêndoas, limão cristalizado e casca de laranja.


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30Alimentos tradicionais na Europa• Pão Pumpernickel / Pumpernickel BrotPão de Pumpernickel é um dos mais famosose pães alemães típicos. Foi assadona região da Renânia do Norte-Vestfália paraséculos. É feito de massa fermentada com base emcenteio, e é extremamente escuro e aromático.Grécia / ΕλλάδαCozinha tradicional gregaA Grécia tem sido uma encruzilhada de pessoas e civilizações por milênios, eisso, juntamente com o clima, moldou a culinária grega. TradicionalOs pratos gregos podem ser rastreados até a Grécia antiga, a helenística e aPeríodos bizantinos. A culinária grega também incorporou influências deoutras civilizações, como a comida persa, romana e otomanaculturas. Muitos nomes de pratos gregos revelam turco, árabe ou persafontes, como Moussaka , Baklava , Tzatziki ou Keftethes . Alguns dessespratos, no entanto, podem ter existido antes dos tempos otomanos, mas dado umNome turco mais tarde. A cozinha grega moderna é parte integrante do passadoe o presente, com muitos de seus aspectos traçados nas práticas tradicionaisde tempos distantes.A dieta tradicional grega é geralmente considerada saudável. O cultivode frutas, vegetais, legumes e cereais é favorecido e, portanto, estesos alimentos são consumidos em grandes quantidades. O azeite de oliva é um alimento básico usado coma maioria das refeições, frequentemente em quantidades abundantes. Peixes e frutos do mar são consumidoscom frequência, especialmente nas regiões costeiras e nas numerosasilhas. Carne, predominantemente de cordeiro, cabra ou porco, foi no passadoconsumido principalmente em ocasiões especiais, embora agora o consumo tenha aumentadoconsideravelmente. O vinho é uma parte importante do estilo de vida grego e é


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31Alimentos tradicionais na Europaconsumido regularmente, mas com moderação, na maioria das vezes como parte de uma refeição. Laticíniosos produtos são geralmente consumidos na forma de queijo e iogurtes; queijo fetao queijo é uma comida tradicional grega famosa mundialmente.Comidas tradicionais gregas selecionadas• Salsichas de alho-poró / Λουκάνικα με πράσοSalsichas são comidas na Grécia desdetempos antigos. Eles são preparados durante todo opaís, mas a receita pode variar de região pararegião. A receita descrita aqui usa alho-poróe tem um caráter organoléptico distintoobtido através da maturação da carne suínacarne com vários temperos.• Ensopado de coelho / Κουνέλι στιφάδοΚουνέλι στιφάδο (Kouneli stifado) é o gregonome para ensopado de coelho. Vem a palavra stifadoda palavra grega antiga tifos , que significafumaça ou vapor. Refere-se a uma preparação de comidamétodo que é baseado na cozedura de carne(geralmente coelho, lebre ou bife, mas também pode se aplicara pratos sem carne) com bastante cebola evários temperos em molho de tomate.


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32Alimentos tradicionais na Europa• Sopa de grão de bico / Ρεβίθια σούπαO cultivo de grão de bico na Grécia vaide volta ao 3º – 4º milênio AC, e sempredesde então, o grão-de-bico foi preparado e comidode varias maneiras. A sopa de grão de bico representa umreceita amplamente conhecida em toda a Grécia hoje.Os principais ingredientes são grão de bico, água,cebola, azeite e suco de limão.• Must jelly / ΜουσταλευριάO mosto fresco, colhido por prensagem de uvas, podeser usado para fazer vinho ou, após umprocesso conhecido como ‘corte’ do mosto, pora preparação de uma variedade de pratos doces comocomo geléias, colher doces, Petimezi (grossoxarope de mosto condensado), biscoitos de mosto edeve gelatina. Esta geléia de mosto é feita de mosto ‘cortado’,semolina, amêndoas, aromatizadas com canela ecoberto com sementes de gergelim.

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33Alimentos tradicionais na Europa• Tomate cereja de Santorini / ΤοματάκιΣαντορίνηςO tomate cereja foi introduzido na ilhade Santorini no final do século XIX. Oambiente local, o perfil genético doplanta específica de tomate cereja e o empíricométodos agrícolas desenvolvidos pelos habitantesda área contribuiu para a produção de umcommodity alimentar distinta amplamente utilizada em umvariedade de maneiras no local contemporâneocozinha.Islândia / ÍslandCozinha tradicional islandesaA Islândia está localizada imediatamente ao sul do Círculo Polar Ártico, e é sua localizaçãoessa é a maior influência em seus alimentos tradicionais. Os islandeses eram muitopobres na Idade Média, como tantos na Europa; lutar pela sobrevivência eraum modo de vida para quase todos os islandeses (Jónsson 2005). Embora os invernosnão são tão frios como muitas pessoas pensam, as chuvas são altas e a estação de crescimentodurante os meses de verão é bastante curto. A vegetação da Islândia ésubártico, com principalmente gramíneas e líquenes, e bosques muito limitados (1%).Na culinária islandesa, predominam carnes, laticínios e peixes. islandêsalimentos tradicionais são, portanto, à base de carne (cordeiro, miudezas de cordeiro), peixes (stockfish,tubarão, raia) e laticínios (queijo macio, soro de leite). Até o século 19quase não havia cultivo de vegetais (apenas repolho, nabo, rutabagae batata), nenhum cultivo de cereais (todos os suprimentos tiveram que ser importados), eas únicas frutas crescendo eram bagas silvestres. Outros produtos incluídos tradicionaisvariedades de pão e musgo islandês e dulse.


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34Alimentos tradicionais na EuropaDevido à floresta limitada e, portanto, combustível para cozinhar em tempos anteriores,Os islandeses tinham que comer a maior parte de suas refeições não cozidas. A floresta limitadatambém afetou a disponibilidade de sal. Embora pudesse ser produzido do mara água, a madeira necessária como combustível para sua produção eram escassas. Devido à falta desal, os métodos tradicionais de preservação comumente usados ​​na Islândia eram a secagem,decapagem em soro ácido, fermentação e cura. O sabor típico do tradicionalOs alimentos islandeses são muito influenciados por esses métodos de preservação(Jónsson 2005).No início do século 17, o rei dinamarquês impôs um comérciomonopólio da Islândia, que durou quase dois séculos. Os dinamarqueses trouxeramnovos conhecimentos para a Islândia que ainda podem ser vistos na culinária islandesa.Hoje, o peixe é o recurso alimentar mais importante da Islândia, portanto, sem surpresa, o peixe(em particular o hadoque e o bacalhau) aparecem com destaque na tradição islandesacozinha. O peixe é comido de várias maneiras, mas tradicionalmente era principalmenteconsumido seco. Cordeiro defumado ( Hangikjöt ) é uma carne tradicional popularprodutos. Os produtos lácteos também desempenham um papel importante na dieta islandesa. Oapenas o queijo tradicional, Skyr (coalhada de leite desnatado), é semelhante ao iogurte espesso.Geralmente é consumido durante o café da manhã ou como lanche.


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35Alimentos tradicionais na EuropaComidas tradicionais islandesas selecionadas• Tubarão curado da Groenlândia / Kæstur hákarlTubarão curado é considerado uma iguaria supremapor muitos islandeses, de preferência consumido com umtiro de aquavit islandês, Brennivín . Contudo,pessoas que nunca comeram tubarão antes podemache o sabor forte e maduro quase repugnante. Oa cura do tubarão é considerada uma arte, exigindoknow-how e talento, bem como o clima certoe condições ambientais para o desejadoresultado.• Cordeiro defumado / HangikjötHangikjöt é uma comida tradicional de férias, e paraa maioria dos islandeses tem o aroma e o sabor do cozidocordeiro defumado marca o início doÉpoca natalícia. A carne cozida é cortada emfatias finas e servidas quentes ou frias.Batatas cozidas em molho branco, junto com tintorepolho e ervilhas enlatadas, são osacompanhamentos tradicionais.


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36Alimentos tradicionais na Europa• Salsicha de sangue em conserva / Súrsaður blóðmörSalsicha de sangue em conserva significa dois importantesaspectos da tradição alimentar islandesa: o uso desoro de leite para decapagem e preservação de alimentos, egrande dependência de produtos ovinos para seu sustento.Súrsaður blóðmör é comido principalmente com farinha de aveiamingau ou com Skyr , um produto semelhante ao iogurte. Istotambém pode ser frito, muitas vezes com um pouco de açúcar polvilhadopor cima e servido com batatas e purêsueco.• SkyrSkyr é um tipo de queijo fresco que evoluiu emIslândia como forma de preservar o leite emaximizando seu valor alimentar. É feito deleite desnatado, deixando o creme para fazer manteiga.Skyr ainda é uma comida tradicional popular e paraséculos, tem sido um dos mais comumenteconsumido produtos lácteos na Islândia. Atéembora Skyr seja por definição um tipo de queijo,é um produto semelhante ao iogurte. Hoje em dia docevariedades com frutas são muito populares.


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37Alimentos tradicionais na Europa• Stockfish, haddock / Harðfiskur, hert ýsaPeixe seco, ou stockfish, foi durante séculos um dosos alimentos básicos da dieta islandesa. Preparaçãoocorre durante os meses de outono ou inverno.Os filetes são lavados em salmoura e depois pendurados emganchos em um barraco aberto à beira-mar. O Peixeé mantido pendurado por 4-6 semanas, dependendo doclima. Antes do consumo o peixe é batidopara amolecer a carne endurecida.Itália / ItáliaCozinha tradicional italianaComo na maioria dos outros países, a culinária italiana também experimentou váriosinfluências de regiões vizinhas, reinados estrangeiros e a descoberta deo novo Mundo. A culinária italiana pode reivindicar raízes que remontam ao dia 4século AC. Durante o Império Romano, os romanos empregavam padeiros gregospara produzir seus pães e eles importaram queijo de ovelha da Sicíliaporque seus habitantes eram conhecidos como excelentes fabricantes de queijo. Contrário acrenças anteriores, a massa não foi introduzida por Marco Polo importando-a deChina, mas foi introduzida pelos árabes durante as invasões do século 8para conquistar a Sicília. Eles também introduziram espinafre, amêndoas e arroz. OMais tarde, os normandos introduziram o stockfish, que ainda é muito popular na Itália.Os métodos de preservação comumente usados ​​durante a Idade Média eram a cura,secagem e uso de salmoura e sal. A região norte do que hoje échamada Itália mostrou uma mistura de influências romanas e germânicas, enquantoas partes do sul continuaram refletindo as influências árabes, o que é semelhanteao que hoje conhecemos como cozinha mediterrânea.

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38Alimentos tradicionais na EuropaNo passado, partes da Itália eram governadas pela Espanha, França e Áustria, esua influência nas culinárias das respectivas regiões ainda pode ser encontrada emmuitos pratos. Na verdade o tomate, um dos ingredientes mais importantes daCozinha italiana, foi introduzida na Europa pelos espanhóis das Américas.Ele cresceu facilmente em climas mediterrâneos e logo se tornou muito popular.Inicialmente, esta fruta foi usada apenas como decoração de mesa em algumas áreas, masmais tarde foi incorporado à culinária local.A cozinha italiana é provavelmente uma das cozinhas mais populares em todo omundo. Em muitos países, restaurantes italianos com pratos típicos italianos, comopizzas e massas podem ser encontradas em quase todas as cidades. No entanto, o italianocozinha tem muito mais a oferecer do que os pratos normalmente disponíveis fora deItália, e também existem grandes diferenças entre as regiões italianas. Nonorte da Itália, uma região alpina com uma proporção considerável de alemãespessoas que falam, menos azeite, macarrão ou molho de tomate são tradicionalmenteconsumido em comparação com as regiões do sul da Itália. Manteiga, arroz, milho (parapolenta), queijo e molhos de queijo são os alimentos preferidos nesta região.Muito do que o resto do mundo considera comida típica italiana vemItália Central e Meridional. O centro da Itália é conhecido por seus azeites de oliva, saborososcarnes curadas, queijos (principalmente de leite de ovelha) e ricos molhos de tomate.Os pratos de carne são consumidos com mais frequência do que em outras regiões da Itália, ejavali é muito popular nas colinas da Toscana e Umbria. O sul da italiaoferece inúmeros tipos de massas, molhos de tomate ricos e picantes e pizza.O azeite é o óleo predominante usado na culinária e temperos. Itália érodeado pelo mar, e, portanto, não é surpreendente que peixes e frutos do marsão alimentos muito populares. Em regiões que não são próximas ao mar, principalmenteno norte, peixes de água doce, como percas, trutas brancas e salmão sãocomumente consumido (Demetri & Nascimbeni 2008; Istituto di Servizi per ilMercato Agricolo Alimentare 2008).A cozinha italiana engloba o uso generoso de inúmeros produtos frescos e perfumados,ervas e especiarias secas, moídas ou raladas para preparar ou completar molhosou pratos: manjericão é a principal erva em molhos pesto, orégano é usado para

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39Alimentos tradicionais na Europamolhos completos de tomate ou pizza e alecrim combinam perfeitamente com carne,batatas ou focaccia . Uma mistura de cebola, alho, cenoura, aipo e óleo (geralmenteazeite), denominado Soffritto , é o primeiro passo na preparação de muitos pratos,como ensopados, sopas e molhos.Comidas tradicionais italianas selecionadas• Rolo recheado de ricota / Cannoli SicilianiO tradicional Cannoli Siciliani consiste em tuboconchas em forma de massa frita, recheadas com peneiradasricota de ovelha combinada com baunilha, picadachocolate preto extra e pistache, Marsalavinho ou outros aromas. Na área de Cataniapistaches picados são usados ​​para a decoração final,em Palermo os cannoli são decorados com filetesde casca de laranja cristalizada.• Bacalhau Vicentina / Bacala ‘alla VicentinaBacala é bacalhau seco ao ar sem adição de sal.O peixe seco tem sido uma boa alternativa aos frescospeixe, que é perecível e pode ser caro.Tradicionalmente, Bacala ‘alla Vicentina – bacalhau secorecheado com cebola, farinha, queijo ralado, finamentesalsa e sardinhas picadas e cozidas emleite e azeite – é servido com fatias dePolenta gialla (mingau de milho amarelo), proporcionando umprato ideal para a estação fria.


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40Alimentos tradicionais na Europa• Pizza Napoletana MargharitaA Pizza Napoletana Margherita foi criada em1889 como uma homenagem à Rainha da Itália, Margheritadi Savoia, em visita a Nápoles. O autênticoA receita de Pizza Napoletana Margherita incluiingredientes locais, como tomates San MarzanoMozzarella Campana , feita com leite devacas ou búfalos criados nas planícies da Campânia.A base é feita de farinha de trigo, fermento, águae sal.• Carne assada com vinho Barolo / Brasato alBaroloBrasato al Barolo é um prato típico daTradição culinária do Piemonte. Originalmente, grande boicortes foram usados, que precisavam ser cozidoslentamente, mas hoje em dia um pedaço de cerca de 1 kg éusava. Antes de ser cozida, a carne é embebidaem cerca de 2 litros de vinho Barolo por 12 h, juntoscom legumes e ervas.


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41Alimentos tradicionais na Europa• Costagnaccio / Castagnaccio da ToscanaToscanoCastagnaccio é tradicionalmente uma sobremesa daCozinha toscana. O ingrediente que caracterizaesta receita é a castanha ou, mais especificamente,farinha de castanha. Juntamente com água e azeite ummassa básica pode ser feita, e opcionalingredientes como pinhões, passas, nozes,Pode-se adicionar casca de laranja ou alecrim.Lituânia / LietuvaCozinha tradicional lituanaPor muitos séculos, os lituanos em todo o país cultivaramcereais e hortaliças, e se dedicam à criação de animais, pesca,apicultura e cultivo de frutas e vegetais. Cogumelos, frutas silvestresfrutas e nozes foram colhidas na floresta. As cozinhas regionais deA Lituânia, no entanto, mostra algumas diferenças. No noroeste da Lituâniamingaus e mingaus são comumente consumidos. A culinária do centro eas regiões Nordeste incluem uma variedade de panquecas e pratos feitos dequeijo cottage, enquanto no sudeste inúmeros pratos baseados emtrigo sarraceno são preparados. Aqueles que vivem nas florestas coletam cogumelose bagas que podem ser encontradas na floresta. Estes podem ser encontrados em muitospratos da região. No sudoeste da Lituânia, pratos de carne defumadae carne de porco gordurosa são alimentos comumente consumidos. Ao longo da costa marítima, o peixe écomumente consumido (Imbrasiene 2005).A culinária lituana tem características em comum com outros da Europa Orientalcozinhas. Além disso, algumas tradições alemãs influenciaram o lituanoculinária, apresentando pratos de carne de porco e batata. Os cinquenta anos da União Soviética


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42Alimentos tradicionais na Europaocupação no século 20 também teve grande impacto nos hábitos alimentaresdos lituanos. Muitos alimentos, incluindo carne, cereais e vegetais forammenos disponíveis, e as batatas tornaram-se o ingrediente principal e foram consumidasquase todos os dias. Também cogumelos e frutos silvestres se tornaram importantesgrampos durante esta época (Imbrasiene 2005). Após a restauração deindependência em 1990, pratos tradicionais lituanos usandoos ingredientes foram mais uma vez consumidos.Alimentos tradicionais lituanos selecionados• Queijo ‘Džiugas’ / Sūris ‘Džiugas’O queijo ‘Džiugas’ tem um teor médio de gordura (~ 40%), muitoqueijo duro, feito de homogeneizado,leite de vaca pasteurizado, tratado com enzimase amadurecido. É produzido na parte ocidentalda Lituânia (Žemaitija), na região de Telsiai.O nome vem de uma montanha local chamadaDžiugas.• Sopa fria de beterraba fresca / ŠaltibarščiaiA primeira receita de sopa fria de beterraba na Lituâniafoi documentado em 1936. Sopa fria de beterraba éamplamente consumido em todos os condados da Lituânia. É feitode leite, kefir, beterraba, creme de leite, ovos, primaveracebolas e pepino fresco, e geralmente éservido com batatas.

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43Alimentos tradicionais na Europa• ‘Banger’ / Kaimiškos dešrelės cozidoEste produto é amplamente consumido em toda a Lituânia,especialmente na região de Suvalkija. Kaimiškosdešrelės são feitos de carne bovina e suína ebanha, temperada e colocada em tripas de porco ou ovelha.Eles são então fervidos por 20-25 minutos ecomido imediatamente após o cozimento.• Zepelins com carne / Cepelinai su mėsaCepelinai ‘ (ou Didžkukuliai ) foi um lituanoprato nacional por muito tempo. É feito debatatas raladas, geralmente contendo carne moída,embora às vezes queijo cottage seco (coalhada)é usado em seu lugar. O prato de batata lembra umZeppelin em sua forma, e é servido com ácidomolho de creme ou pedaços de bacon.• Biscoitos lituanos ‘Twigs’ / ŽagarėliaiŽagarėliai são amplamente consumidos em toda a Lituânia,especialmente nos distritos de Aukstaitija e Dzukija.São biscoitos pastéis delicados que foramfrito em gordura. Banha ou óleo são geralmente usados ​​parafritar. A massa é feita de farinha, manteiga, ovose açúcar.


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44Alimentos tradicionais na EuropaPolônia / PolskaCozinha tradicional polonesaA culinária polonesa é complexa, como sua história, que teve um grande impacto sobreos alimentos que são consumidos tradicionalmente. Cozinha tradicional polonesa combinaelementos das tradições culinárias das nações vizinhas, Lituânia,República Tcheca e Ucrânia, para citar alguns. Também mostra orientalinfluências, adquiridas através de contatos pacíficos e conflitos, e foitambém fortemente influenciada pela Áustria, Prússia e Rússia, que ocuparamPolônia no passado (Krzysztofek 2005).Anteriormente, Bona Sforza d’Aragona da Itália, esposa de um rei polonês no dia 16século, também enriqueceu as tradições culinárias polonesas (Lemnis e Vitry 1981;Adamkowska 2008). Ela introduziu tipos de vegetais e frutas que eramantes desconhecida e popularizou outros produtos e pratos de seu paísda origem. No final do século 18, as influências francesas começaram a se espalhar.Muitas outras influências ocidentais também se refletem nas tradições culinárias polonesas.Batatas, um alimento importante na dieta nacional, foram trazidas da Alemanhae se tornou popular na segunda metade do século 18 (Adamkowska2008). A culinária polonesa também foi influenciada por habitantes judeus durante oséculos.A culinária polonesa contemporânea acabou sendo formada no início doSéculo 19 e sobreviveu desta forma até a Segunda Guerra Mundial(Adamkowska 2008). Durante o período do socialismo após a guerra,o cultivo de tradições culinárias era difícil devido à escassez de alimentos eperíodos de racionamento de alimentos. A variedade de alimentos diminuiu claramente, algunsos pratos tradicionais pareciam prestes a desaparecer. Krzysztofek (2005) supõe quepode ser devido às refeições tradicionais da véspera de Natal de 12 pratos que muitosalimentos tradicionais foram preservados até depois de 1989. Políticos, sociais emudanças econômicas reavivaram a conscientização sobre os alimentos como parte dotradição.


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45Alimentos tradicionais na EuropaA diversidade regional constitui uma característica importante da culinária polonesatradições. A refeição principal é tradicionalmente servida à tarde e começacom uma sopa, seguida do prato principal e às vezes com uma sobremesa. Estaa refeição principal ainda é tradicionalmente consumida em casa. Comidas tradicionais eos pratos são importantes na culinária polonesa e nos hábitos alimentares. Um dosO prato nacional é o Bigos (tipo de guisado) Existem várias receitas de bigose os ingredientes típicos incluem chucrute, carnes diferentes, salsichas,cogumelos secos e ameixas. A carne de porco ainda é o tipo preferido de carne ecosteleta de porco frita servida com batatas cozidas e repolho branco cozido é uma delasdos pratos mais populares. Apesar das diferenças regionais nos hábitos alimentares, umalto consumo de pão, Kashas (grãos) e outros pratos à base de cereais,os bolinhos de massa e as batatas são típicos de todo o país. Alimentos em conserva, comocomo vegetais (pepinos), peixes (arenques) e cogumelos selvagens são popularestambém. Os bolos tradicionais incluem pão de gengibre, bolo de semente de papoula, Faworki(bolos crocantes), Páscoa Mazurkas, donuts e Sękacz (bolo de árvore).Renascença da cozinha tradicional regional tem sido claramente visível noúltima década. Muitos restaurantes estão servindo comidas e pratos tradicionaisde novo. As tradições culinárias também são promovidas pelos governos regionais.Comidas tradicionais polonesas selecionadas• Sopa fria ‘Chlodnik’ / ChlodnikA sopa fria é muito popular na culinária polonesa.Esta sopa é feita com beterraba azedasuco ou o suco de pepino azedo, que émisturado com creme de leite ou leite integral azedo.Endro picado e cebolinha são usados ​​para temperar.


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46Alimentos tradicionais na Europa• Costeleta de porco / Kotlet schabowyA carne de porco é de longe o tipo de carne mais popularconsumido na Polônia e um pernil de porco ou porcocosteletas, tradicionalmente preparadas, estão entre aspratos mais populares. Costeletas de porco são mergulhadasfarinha, ovos diluídos em água e migalhas de pão.Eles são então fritos e servidos com repolhoe batatas, e coberto com a gordura da fritura.• Ensopado feito de chucrute, carne e secocogumelos / bigosBigos é um dos mais famosos e popularespratos da culinária polonesa. Este ensopado é feitode uma grande quantidade de chucrute e uma variedade decarnes e produtos cárneos. Cebolas secascogumelos, vinho tinto e diferentes ervas eespeciarias também são adicionadas. Ameixas secas dão a este prato umgosto ligeiramente doce.• Bolo de árvore / SękaczO nome desta pastelaria vem de sua típicaforma, que se assemelha a um tronco de árvore. Erainicialmente chamado de Baumkuchen e era maisprovavelmente de origem alemã. Sękacz era evidenteem coleções de receitas polonesas na virada de 19e 20 séculos.


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47Alimentos tradicionais na Europa• Queijo de leite de ovelha defumado / OscypekOscypek é um queijo polonês típico feito deleite de ovelha. Tem sido uma fonte valiosa deenergia para pastores que passam vários mesesum ano nas montanhas. O queijo é colocado emsalmoura e depois defumado, o que lhe confere seu típicogosto e cor.Portugal / portugalCozinha tradicional portuguesaA cozinha portuguesa é caracterizada por uma variedade de pratos ricos, recheados epratos totalmente aromatizados. É uma cozinha mediterrânea, com características atlânticas.(alto consumo de peixes e frutos do mar) e influências de diferentes lugaresem todo o mundo.Há mais de quinhentos anos, Portugal foi um dos primeiros países aexplore o ‘Novo Mundo’. Durante viagens de aventura, novos lugares epessoas foram descobertas e novas rotas comerciais foram estabelecidas. Hásem dúvida que muitas regiões que foram exploradas ou conquistadas pelosOs portugueses influenciaram a gastronomia mediterrânea deste país. Noparticular, a grande variedade de especiarias utilizadas na cozinha portuguesa refletea influência de suas colônias. As cozinhas foram de fato influenciadas emambas direcoes; muitas das regiões coloniais, como o Brasil ou Goa, mostramsemelhanças com a cozinha portuguesa (Costa 2005). Muitos japonesesas sobremesas e a Tempura , típica da culinária japonesa, foram trazidas paraJapão pelos comerciantes portugueses no século XVI.A presença de Romanos, Árabes e Mouros na Península Ibérica temtambém deixou os seus vestígios na gastronomia portuguesa. Muitos dos portugueses típicos

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48Alimentos tradicionais na Europavariedades de pastelaria originam-se de mosteiros e conventos, como oconhecidos Pastéis de Belém e Queijadas de Sintra , que datam doséculo 13. Além disso, muitas sobremesas, bolos e doces ricos em açúcar, paraexemplo, ilustrar a influência árabe na culinária portuguesa. O mouroinfluências são encontradas particularmente nas regiões do sul e são visíveis nauso de amêndoas, mel e flor de laranjeira (Costa 2005).O azeite produzido em Portugal é habitualmente utilizado em toda apaís. O azeite é o azeite de base utilizado na cozinha portuguesa.Também é usado para fazer molho de salada de azeite e vinagre, que é o maismolho comumente usado para legumes cozidos e saladas frescas. Outra comidaque é consumido em muitas regiões portuguesas é o bacalhau, que é um alimento básicoingrediente em muitos pratos portugueses. No entanto, o bacalhau não tem origemde Portugal. O bacalhau é pescado em climas do norte e depois salgado; isto é umtradição que remonta às primeiras expedições portuguesas à Terra Novahá mais de cinco séculos (Costa 2005).A gastronomia das regiões e ilhas portuguesas é variada. A comida comidano norte tende a ser mais pesado em comparação com outras regiões. Residentes deO Porto é conhecido há séculos como Tripeiros ou comedor de tripas. A cozinhaé mais leve no centro e sul de Portugal, com muito peixe e legumes locais.Os pratos tradicionais das ilhas portuguesas incluem uma grande variedade defrutas tropicais e carnes e peixes locais. Portugal também tem muitos tradicionaisqueijos consumidos em todo o país. Os mais comuns sãofeito com leite de ovelha ou cabra, como o famoso Queijo da Serra deSerra da Estrela.


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49Alimentos tradicionais na EuropaComidas tradicionais portuguesas selecionadas• Sopa de couve verde / caldo verdeSe Portugal tem prato nacional, é sem dúvidaesta sopa engrossada com batata feita com picadocouve e temperada com uma pitada de azeite e umfatia de Chouriço . Devido à sua simplicidade eleveza, geralmente é servido no início deuma refeição ou como uma ceia tardia. Os ingredientes principaisdesta sopa são batatas, couve Galega , cebola,alho e chouriço , e muitas vezes é servido compão de milho.• Bacalhau com grão de bico / Bacalhau com grãoSal Bacalhau, ou Bacalhau , está em muito popularPortugal; está no menu de todos os restaurantes e écozinhado em cada casa. Neste tradicionalPrato português com o bacalhau secogrão de bico e batata, polvilhado com cebola,alho e salsa, e temperado com azeite,vinagre, pimenta e páprica (opcional). O pratoé guarnecido com ovos cozidos.


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50Alimentos tradicionais na Europa• Jantar cozido português / Cozido àportuguesaCozido à portuguesa é uma refeição robusta de um pratode carne cozida, frango, porco e defumadosalsichas e uma variedade de vegetais. Eraoriginalmente uma comida favorita do fazendeiro ricoe depois alcançou as mesas do urbanoburguesia. É um prato nacional bem conhecido emPortugal, e muitas vezes é consumido pela famíliarefeição do almoço em um domingo. Os ingredientes podem variardependendo da região.• Cabrito de cabra assado no forno / Cabrito assado nofornoCabrito assado no forno é um prato principal,tradicionalmente servido em reuniões familiares emregiões do norte de Portugal, especialmente emPáscoa. Tradicionalmente cozido em fogo de lenhaforno, o cabrito é colocado em uma churrasqueirasobre uma caçarola de barro quecontém o arroz e o caldo. O sabor únicoé obtido pelo suco da carne caindo no arrozdurante o cozimento.


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51Alimentos tradicionais na Europa• Doce de ovo de Murça / Toucinho de céu deMurçaEste é um dos ricos gemas de ovo edoces de amêndoa. É um doce tradicional daIrmãs Beneditinas; depois que o mosteiro cessouexistir, uma família manteve a receita para mais de120 anos. O processo é realizado com oo mesmo cuidado que no passado, usando panelas de ferro sobre umfogo de lenha para cozinhar a cabaça de Malabar e uma lenhaforno de fogo para cozinhar o doce.Espanha / EspanhaCozinha tradicional espanholaA culinária espanhola sofreu muitas influências ao longo dos séculos. Váriosinvasores chegaram à Espanha, incluindo fenícios, cartagineses, gregos,Romanos e árabes. A azeitona foi introduzida pelos fenícios, e osOs árabes introduziram as laranjas, uma fruta pela qual Valência é mundialmente famosa, e muitosoutras frutas. Após a descoberta das Américas, a Espanha importou devegetais e frutas deste continente, como batata, tomate, abobrinhae pimentas – alimentos que hoje estão difundidos em todo o paíse também em toda a Europa, e que são os principais ingredientes de muitospratos tradicionais espanhóis.A cozinha tradicional espanhola está repleta de ingredientes tipicamente mediterrâneoscomo azeite, tomate e uma grande variedade de frutas, vegetais elegumes. Na culinária espanhola, a carne desempenha um papel importante. Os tipos de carneconsumidos variam dependendo da agricultura local e tradições regionais, mas oas carnes mais comumente consumidas são frango, porco, cordeiro e vitela. Peixe efrutos do mar também são consumidos regularmente em muitas partes da Espanha devido a uma longa


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52Alimentos tradicionais na Europalitoral. O condimento mais popular na Espanha é o alho; é um ingredienteque é usado em vários pratos tradicionais.Os hábitos alimentares são bastante semelhantes em todo o país, mas cada espanholregião tem seus próprios pratos tradicionais. A gastronomia da região noroesteA Galiza reflete uma herança celta. Tortas de carne e peixe são pratos populares;vieiras e vitela são comumente consumidas também. A região mais a lesteé conhecida pelos seus pratos de leguminosas e um forte queijo azul ( Queso Cabrales ).No País Basco, os pratos de peixe desempenham um papel importante na alimentação tradicionalhábitos. Na Catalunha, peixes, carnes e aves são comumente consumidos. NoO arroz de Valência é um alimento básico – a mundialmente famosa Paella vem desta região.O sul da Espanha é uma área árida, mais adequada para oliveiras e vinhas(Pappas 2008b).Tapas, pequenos lanches entre ou antes de uma refeição, são típicos da Espanha e sãomuito popular em muitos países do mundo. Pratos tradicionais espanhóisincluem tortilhas (omeletes, especialmente omeletes de batata ou omelete espanhola),Pulpo a feira (polvo galego), Pescaíto frito (peixinho frito) ouPimientos de padrón (pimentões verdes torrados em miniatura servidos com azeite de olivae sal – alguns deles são muito quentes). A internacionalmente conhecida Paella ou arefrescante gaspacho (sopa fria à base de tomate) também são características-chave daCozinha espanhola.

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53Alimentos tradicionais na EuropaComidas tradicionais espanholas selecionadas• Molho quente de vegetais / picón MojoMojo picón vem das Ilhas Canárias,onde é um alimento básico. É servido à partede quase todas as refeições, e é muito popular emcombinação com papas arrugadas (batatasfervido em água salgada). Este molho picante é uma pastade alho, cominho, páprica doce, pimenta malagueta,sal marinho, azeite e vinagre.• Cardoon em molho de amêndoa / Cardos en salsade almendrasCardoon (cardo de alcachofra) em molho de amêndoa é umprato tradicional servido na véspera de nataljantar em Aragão (Espanha) e também no sul deFrança. Os principais componentes são cardoon epedaços de barriga de porco ao molho de amêndoas,temperado com alho.• Salada de pimenta e berinjela assada‘Escalivada’ / EscalivadaEscalivada, uma pimenta assada e berinjelasalada, é um prato típico da Catalunha que incluivários tipos de vegetais grelhados. Geralmente éfeito de beringelas, pimentão vermelho doce,tomates e cebolas doces. Apenas azeite eo sal é usado para temperar.


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54Alimentos tradicionais na Europa• Polvo galego / Pulpo a la Gallega ‘afeira ‘Pulpo a la Gallega ‘a feira’ é um prato típico daCozinha galega. Geralmente é servido no tradicionalfeiras e mercados do interior galego rural,embora seu consumo tenha sido estendidoem toda a Espanha. Seus principais ingredientes sãopolvo, batata e cebola, e é temperadocom sal e páprica doce e picante.• Bolos de amêndoa / SoplillosSoplillos são uma sobremesa típica da regiãoLas Alpujarras, Granada. Enquanto muitos andaluzespratos revelam um legado mouro, em lugar nenhummais aparente do que em seus pratos doces, quesão tipicamente aromatizados com anis, canela,gergelim, amêndoas e mel. O básicoos ingredientes deste bolo são amêndoas, açúcar eclara de ovo.Turquia / TürkiyeCozinha tradicional turcaA Turquia é uma encruzilhada entre diferentes culturas e regiões, com fronteiraspara a Ásia Central, Oriente Médio e região dos Balcãs. Ao longo dos séculos,A cozinha tradicional turca teve muitas influências diferentes. Os turcos eramoriginalmente da Ásia Central e migraram para a Ásia Menor, ondeforam influenciados pela cultura persa. Assim que se estabeleceram na Ásia Menor, oOs turcos foram influenciados por outras culturas que já existiram. Hititas


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55Alimentos tradicionais na Europae os bizantinos deixaram seus traços na culinária turca, influenciando não sóseus hábitos alimentares, mas também seus utensílios de cozinha. Novos alimentos do Mediterrâneoorigem, como legumes ou vegetais (repolho, couve-flor ou salsa)foram introduzidos. Mais tarde, o Império Otomano, que durou mais de 600anos, também influenciou consideravelmente a cozinha turca. O progresso mais rápidona culinária turca foi observada durante o reinado de Fatih Sultan Mehmet(Mehment II, o Conquistador) (Baysal et al . 2006).A religião islâmica também influenciou consideravelmente a culinária turca.A carne de porco é proibida pelo Alcorão, assim como o álcool. Também outros alimentos, comorépteis, sapos e raposas são proibidos. Quando os turcos aceitaram o Islã comosua religião, havia uma clara influência árabe; em particular, o sul eO sudeste da Anatólia foi influenciado pela culinária árabe (Baysal et al .2006).A cozinha turca tem algumas especialidades comuns que podem ser encontradasem todo o país, mas no seu conjunto não é homogêneo. Noregião oriental com suas terras altas, a pecuária é predominante. Aqui, manteiga,iogurte, queijo, mel, carne e cereais são alimentos locais. O coração dea região turca é uma estepe seca com intermináveis ​​extensões de campos de trigo esua cozinha inclui pratos como Kebab , Börek , carnes e vegetaispratos e sobremesas Helva . O clima temperado nas partes ocidentais deA Turquia permite o cultivo de uma variedade de frutas e vegetais, e tambémazeitonas; o azeite é, portanto, um alimento básico e usado tanto em pratos quentes quanto frios. Ocozinha do norte da Turquia é muito influenciada por sua adjacência aoMar Negro; um pequeno peixe semelhante à anchova, o Hamsi , pode ser encontrado emmuitos pratos tradicionais desta região. O sudeste quente e desérticoparte da Turquia oferece a maior variedade de kebabs e bolos doces; aos pratos aqui são mais apimentados. Os alimentos tradicionais das regiões do sudoeste emA Turquia – incluindo Marma, o Mediterrâneo e o Egeu – mostra o básicocaracterísticas da cozinha mediterrânea; eles são ricos em frutas,vegetais, peixes e cordeiro (Sancar 2005).


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56Alimentos tradicionais na EuropaMuitos pratos tradicionais turcos, como o pilaf , usam groselha, canela, pinhonozes, pimenta malagueta, hortelã, salsa, endro ou cominho como condimentos de carnes efrutos do mar. Tarhana , arroz, lentilha e sopas de miudezas são muito populares. Existe umvariedade de vegetais cultivados em toda a Turquia, incluindo beringelas, alcachofras,feijão, beterraba, acelga, grão de bico, pepino, cogumelos, cebola,pimentão, espinafre e tomate. Uma forma popular de consumir estesvegetais são como Dolmas (vegetais recheados) consumidos com iogurte.Comidas tradicionais turcas selecionadas• PastirmaO termo Pastirma se origina de bastirma et.e significa carne prensada. Desde os tempos antigosOs turcos armazenaram o excesso de carnes usando salmourae técnicas de secagem. Para a preparação dePastirma, vitela, farinha, malagueta em pó, secaalho e sal são usados.• Sopa fermentada seca ‘Tarhana’ / TarhanaTarhana é um tradicional turco pronto para comer / secarsopa fermentada, feita de cereais e iogurte.Com sua acidez e baixa atividade de águacaracterísticas, preserva as proteínas do leiteefetivamente por longos períodos. É um dos maispratos comumente consumidos na Turquia. Oa preparação da sopa Tarhana varia entreregiões.


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57Alimentos tradicionais na Europa• Ensopado de Anchova / Hamsi bugulamaHamsi (anchova) é um dos mais economicamenteespécies importantes de peixes do Mar Negro. Lásão várias maneiras de consumir Hamsi nocozinha tradicional turca e buğulama(stewing) é um dos favoritos. Hamsi buğulamaé feito com Hamsi , tomate, batata, cebola,e limão, cozido com azeite e servido comoum prato principal para o almoço ou jantar.• Kebab com iogurteKebab com iogurte é um dos mais conhecidospratos de carne do noroeste da Turquia. É um tipode kebab preparado com carne grelhada bem cortadaservido com molho de tomate sobre pedaços de Pidepão e uma quantidade generosa de manteiga derretidae iogurte.• BaklavaBaklava é um dos turcos mais famosossobremesas e é consumido durante todo opaís. A massa desta massa doce é feitade farinha de trigo e ovos; o recheio é uma mistura deaçúcar, semolina, leite e pistache. Antesassando, manteiga derretida é derramada sobre oBaklava .

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58Alimentos tradicionais na EuropaCartões de receitas de comidas tradicionaisInformações mais detalhadas sobre os alimentos tradicionais ilustrados neste relatóriopodem ser encontrados nos cartões de receitas disponíveis em www.eurofir.net. Esses inclueminformações sobre a receita, ingredientes, processo de preparação e conteúdode nutrientes selecionados dos alimentos tradicionais.Os cartões de receita foram produzidos para documentar esses alimentos tradicionaise promovê-los aos consumidores e à indústria. Eles podem ser usados ​​porindivíduos para cozinhar, por escolas para promover alimentos tradicionais aos alunos, oupela indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos tradicionais.Os cartões de receitas estão disponíveis em inglês e na língua oficial dopaís de origem.Figura 1: exemplos de cartões de receitaPara obter mais informações sobre os alimentos tradicionais belgas, entre em contato com a Universidade de Ghent, Departamento do PúblicoSaúde, Unidade de Pesquisa, Nutrição e Segurança Alimentar.Este trabalho foi concluído em nome do Consórcio EuroFIR e financiado pelo EU 6th Framework FoodPrograma de Qualidade e Segurança. Número do projeto (FP6-513944).Cartões de receitas de comidas tradicionaisBélgicaIngredientes800g de carne moída (boi / vitela ou boi / porco)3 ovos3 colheres de sopa de pão ralado ou 3 biscoitos esfarelados (europeusbiscoitos)1 cebola ou algumas chalotasSal e pimentanoz-moscadaManteiga / margarina1L de cerejas ácidas em conserva ou1 kg de cerejas frescas250g de açúcar1 limãoPreparaçãoMisture a carne moída com os ovos, pão ralado ecebola picada. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.Forme almôndegas (3-4 cm de diâmetro). Brown as almôndegasna gordura e deixe ferver. Vire as almôndegas com freqüência eremova o excesso de gordura.Molho de cereja azeda:Prepare o xarope de açúcar com 250g de açúcar e 750ml de água.Escalde as cerejas frescas na calda de açúcar até ficarem macias.Adicione o suco de um limão no final do cozimento.Este prato também pode ser comido frio, servido com pão.Almôndegas(Vleesballetjes (Frikadellen))Rende 4 porções. O tempo de preparação é de cerca de 1 hora.Os belgas são conhecidos como verdadeiros gourmets. Quase tudoaldeia tem sua própria kermis ou feira local. Frikadellen servidocom ginjas costumava ser um prato tradicional durantetais feiras ao ar livre. Outros pratos tradicionais que seriamservidos podem ser almôndegas com molho de tomate ou tomatesopa com almôndegas minúsculas, mas o molho de cereja azeda éexclusivamente belga.Nota: Em vez de almôndegas, a mistura de carne também pode sercozido como um pão e cortado em fatias antes de servir.Informações nutricionais por 100g de porção comestívelEnergia (kcal / kJ)175/730Proteína (g) (N x 6,25)16,5Gordura Total (g)dos quais ácidos graxos saturados (g)11,23,9Carboidratos (g)dos quais açúcares (g)1,90,5Fibra dietética (g)0,1Sódio (mg)n / DValores obtidos do cálculo da receita8119-BNF-Bélgica-Almôndegas.indd 108/11/09 13:12:54Mais informações betreffende de Belgische traditionalele keuken is te verkrijgen bij de Universiteit Gent,vakgroep Maatschappelijke Gezondheidkunde – onderzoekseenheid Voeding en Voedselveiligheid.Dit werk werd uitgevoerd binnen het EuroFIR Consortium en kadert no europeu “Zesde Kaderprogramma”rond voedselkwaliteit en veiligheid. Projectnummer (FP6-513944).Recepten uit de traditionalele keukenBelgiëIngrediënten800g Gehakt (rund / kalf de rund / varken)3 Eieren3 Eetlepels paneermeel de 3 beschuiten1 Ajuin de Een Paar SjalottenZout en peperMuskaatnootBoter / margarina1 litro de krieken op siroop de 1 kg verso krieken250g Suiker1 CitroenBereidingMeng het gehakt met de eieren, het paneermeel ende fijngehakte stukjes ajuin. Kruid conheceu zout, peper enmuskaatnoot. Draai vleesballetjes tussen de palm van jehanden (3–4 cm de diâmetro). Bak de vleesballetjes zachtjesgaar in vetstof. Draai de vleesballetjes regelmatig omtijdens het bakken en verwijder overtollig vet.Krieken:Faça um suikerstroop com 250g de suiker e 750ml de água.Pocheer de krieken em de suikersiroop zonder ze te latenstuk koken. Voeg op het einde van de bereiding het sapvan 1 citroen toe.Dit gerecht kan zowel warm als koud gegeten worden.Vleesballetjes(frikadellen)4 pessoas. Ongeveer 1u.Belgen zijn gekend als culinaire levensgenieters. Alce Bijnadorp heeft zijn eigen kermis. “Frikadellen” geserveerd conheceuKrieken é een traditionaleel gerecht tijdens zulke feestdagen.Ook vleesballetjes in tomatensaus of tomatensoep metkleine vleesballetjes zijn traditionalele gerechten. Hetserveren met krieken é een typisch Belgisch gerechtwaarbij het hartige van het vlees wordt gecombineerdconheceu het zoete en het zure van de Krieken.In plaats van het gehakt te verwerken tot vleesballetjeskan het ook gebakken worden als een vleesbrood. Hetwordt dan voor het opdienen in fijne sneden versneden.Voedingswaarde por 100g eetbaar deelEnergie (kcal / kJ)175/730Eiwitten (g) (N x 6,25)16,5Vetten (g)waarvan verzadigde vetten (g)11,23,9Koolhydraten (g)waarvan suikers (g)1,90,5Voedingsvezels (g)0,1Natrium (mg)n / DWaarden bekomen via recept berekening8119-BNF-Bélgica-Almôndegas.indd 208/11/09 13:12:55


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59Alimentos tradicionais na Europa5. Por que incluir alimentos tradicionais na comida europeiabancos de dados de composição?Os dados de composição de alimentos são usados ​​para muitos fins, como rotulagem de alimentos,nutrição e pesquisa em saúde e formulação de políticas. Apesar de aumentarglobalização, os alimentos tradicionais ainda contribuem com uma boa quantidade para a ingestão de alimentos emmaioria dos países europeus. Portanto, é essencial ter informações sobre ocomposição de macro e micronutrientes dos alimentos tradicionais. Esta informação éútil para determinar o papel dos alimentos tradicionais nos padrões dietéticos eingestão de nutrientes de uma população.No entanto, muitos bancos de dados nacionais carecem atualmente de dados de nutrientes sobrealimentos tradicionais específicos do país (Trichopoulou et al . 2007). Para preencher esteslacunas, alimentos tradicionais precisam ser sistematicamente investigados e informaçõessobre sua composição nutricional deve ser incluído na alimentação nacionaltabelas de composição e bancos de dados.Mais informações sobre o uso de bancos de dados de composição de alimentos podem ser encontradasno 2º Relatório de Síntese ‘Os Diferentes Usos da Composição de AlimentosBancos de dados ‘(Williamson 2006; download em www.eurofir.net).


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60Alimentos tradicionais na Europa6. Aspectos de saúde dos alimentos tradicionaisExiste uma diversidade de alimentos tradicionais nacionais e regionais confeccionados com umvariedade de ingredientes, geralmente refletindo a tradicional produção localingredientes. Devido às grandes variações nas cozinhas dos países europeuse regiões, seria enganoso fazer declarações gerais sobre oassociação entre alimentos tradicionais e saúde que é válida para todos os europeuscozinhas tradicionais. O fato de os alimentos serem tradicionais não significa automaticamentesignifica que eles fornecem quaisquer benefícios de saúde específicos.O impacto dos alimentos tradicionais em nossa saúde depende de sua nutriçãocomposição. Uma cozinha que inclui grandes quantidades de alimentos ricos em amido, frutas evegetais e quantidades moderadas de peixe e carne proporcionarão mais saúdebenefícios do que um padrão alimentar rico em carne e gordura, e pobre em frutas elegumes.Dietas mediterrâneas tradicionais que incorporam uma alta proporção de frutas evegetais, azeite e um consumo relativamente alto de peixes são consideradossaudável (Trichopoulou et al . 2006). Nestes países, os alimentos tradicionais sãoportanto, associado a uma saúde melhor. No entanto, em outros países tradicionaisos alimentos podem ser considerados pouco saudáveis. Em alguns países europeus, ocozinhas tradicionais são bastante ricas em carne e gordura, e assim, nesses paísesalimentos tradicionais podem, em geral, ser considerados menos favoráveis ​​de uma saúdeperspectiva. Portanto, é difícil tirar conclusões gerais sobre obenefícios para a saúde de uma determinada culinária ou dos alimentos tradicionais associados.Embora algumas cozinhas tradicionais possam à primeira vista parecer tercomposição nutricional desfavorável, por exemplo, com uma alta proporção deprodutos de origem animal e gordura, é importante notar que tal composição de nutrientespode ter sido vantajoso no passado. Particularmente nos países do norte,devido às baixas temperaturas, o gasto de energia costumava ser maior no invernotempo, antes do advento do aquecimento central. Na verdade, uma alta ingestão de energia pode


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61Alimentos tradicionais na Europatêm sido cruciais para a sobrevivência. Além disso, em épocas anteriores, a maioria dos europeus eramfazendeiros ou trabalhadores. O esforço físico foi, portanto, muito maior do que éhoje. Uma maneira fácil de aumentar a ingestão de energia era aumentar o teor de gordurada dieta. Assim, embora alguns pratos tradicionais hoje em dia sejam consideradoster uma composição bastante desfavorável, isso pode ter sido uma vantagemno passado.Hoje em dia, as necessidades nutricionais mudaram. Em particular, médiaas necessidades de energia são significativamente mais baixas do que nos séculos anteriores. Paramaximizar os benefícios para a saúde de uma dieta, ela deve, portanto, ser adaptada aonecessidades nutricionais de uma população. Alimentos tradicionais desenvolvidos há muito tempoatrás, e muitos deles ainda têm seu lugar em uma dieta saudável hoje, enquantooutros podem não atender às necessidades nutricionais hoje em dia porque são muito elevadosem energia ou gordura. Portanto, pode fazer sentido modificar o nutrientecomposição de alguns alimentos tradicionais para torná-los mais adequados para oséculo 21. No entanto, isso pode significar que esses alimentos não são consideradosmais ‘tradicional’.A dieta mediterrânea, que tem se mostrado benéfica para a saúde,poderia funcionar como um modelo ao modificar composições menos favoráveis ​​dealgumas cozinhas tradicionais, incentivando ao mesmo tempo o uso de locaisingredientes.


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62Alimentos tradicionais na Europa7. Abrir fronteiras nos hábitos alimentares?Com o aumento do intercâmbio global em muitos produtos, incluindo alimentos, oas fronteiras culinárias estão se tornando cada vez mais confusas. Hábitos alimentares em muitosAs regiões europeias mudaram consideravelmente desde a Segunda Guerra Mundial,influenciando a culinária tradicional de um país ou região.Particularmente na Europa moderna, o mercado de alimentos tem se aberto emo curso do desenvolvimento e expansão da União Europeia.A internacionalização dos hábitos alimentares pode ser observada, não só por causa dacomércio mundial, mas também por causa da assimilação de novos hábitos de estilo de vida,adotado de outros países ao redor do globo (Besch 2002).Estudos realizados em quatro países europeus (Alemanha, Grã-Bretanha,França e Espanha) examinaram a internacionalização dos hábitos alimentares(Ziemann 1999; Besch 2002). As seguintes tendências foram encontradas:• Alimentos e refeições tradicionais estão se tornando menos importantes• Alimentos processados ​​estão substituindo os alimentos tradicionais• Comer em família está se tornando menos frequente• Refeições estão sendo substituídas por lanches• O consumo fora de casa está aumentando.Uma maior internacionalização foi encontrada• Em áreas urbanas• Em dias úteis• Entre pessoas empregadas.


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63Alimentos tradicionais na EuropaAs maiores mudanças e internacionalização foram observadas na Grã-Bretanha.A mudança foi em menor grau na Alemanha e na França, e o menormudanças foram observadas na Espanha (Besch 2002).De acordo com Trichopoulou et al. (2007), os padrões alimentares são influenciados pora disponibilidade local de alimentos e o ambiente cultural e socioeconômico,mas há uma tendência de transferência e assimilação de novos hábitos entrepaíses. Na década de 1960, a dieta das populações mediterrâneas eracaracterizado por um alto consumo de frutas e vegetais, ao contrárioao baixo consumo desses alimentos nos países do norte da Europa.Essas grandes diferenças parecem estar diminuindo e os padrões contemporâneosrevelam populações mediterrâneas desviando de sua dieta tradicionalescolhas, enquanto nos países do norte da Europa o estilo mediterrâneocomer aumentou em popularidade (Trichopoulou et al. 2007).Por causa da crescente globalização e internacionalização da alimentaçãomercado, muitos alimentos tradicionais correm o risco de desaparecer. A documentaçãode alimentos e pratos tradicionais é essencial para sustentar alimentos tradicionais,que são uma parte importante do patrimônio cultural.


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64Alimentos tradicionais na Europa8. Alimentos tradicionais dentro da rede EuroFIREuroFIR (European Food Information Resource) é uma rede de excelênciafinanciado pelo 6º Programa Quadro da UE para a Qualidade e Segurança AlimentarPrioridade . Este projeto teve início em 2005 e será financiado até o final de 2009.A partir de 2010, EuroFIR será autofinanciado e será denominado EuroFIR AISBL (paramais informações visite www.eurofir.net).O objetivo geral da EuroFIR é fornecer informações sobre alimentos para diferentes europeusacionistas. Um dos principais objetivos é criar um alimento pan-europeurecurso de informação em forma de portal, permitindo o acesso à alimentação onlinedados de composição em toda a Europa, ligando a composição nacionalbases de dados (FCDB) em toda a Europa. Links também foram estabelecidos parapaíses fora da Europa.Os alimentos tradicionais desempenham um papel importante nos hábitos alimentares dos europeus.Portanto, os dados de composição de alimentos de alimentos e pratos tradicionais sãonecessário. Para preencher as lacunas existentes nos FCDBs nacionais, um dos pacotes de trabalhodentro do projeto EuroFIR analisou e documentou os tradicionaisalimentos dos países participantes neste pacote de trabalho.A documentação e análise de alimentos tradicionais como é feita pela EuroFIRpode ser muito valioso para a indústria de alimentos. As informações obtidas eos dados podem ser usados ​​para o desenvolvimento de novos produtos alimentares com base emreceitas tradicionais, por exemplo. EuroFIR tem como objetivo particular trabalhar com pequenase médias empresas (PMEs).O pacote de trabalho EuroFIR ‘Alimentos tradicionais’Este pacote de trabalho inclui parceiros de 13 países europeus, e temliderado pela Dra. Helena Costa do Instituto Nacional de Saúde, Portugal(INSA) desde setembro de 2006. Antes de o Dr. Costa assumir, Prof Antonia


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65Alimentos tradicionais na EuropaTrichopoulou da Universidade Nacional e Kapodistrian de Atenas foio líder do pacote de trabalho desde o início do projeto EuroFIR emJaneiro de 2005 a agosto de 2006.Os principais objetivos deste pacote de trabalho eram• Defina o termo ‘tradicional’ e determine as receitas ou alimentos a seremclassificado neste grupo de alimentos• Estabelecer uma metodologia comum para a investigação sistemática dealimentos tradicionais em toda a Europa• Fornecer novos dados sobre a composição nutricional dos alimentos tradicionais parainclusão em tabelas nacionais de composição de alimentos com crus representativosingredientes e receitas.Os parceiros neste pacote de trabalho incluem:• Universidade de Viena (UVI) / Universidade de Tecnologia de Graz (GUT), Áustria• Universidade de Ghent (RUG), Bélgica• Centro Nacional de Proteção à Saúde Pública (NCPHP), Bulgária• Instituto Nacional de Alimentos, Universidade Técnica da Dinamarca (DTU), Dinamarca• Centro Federal de Pesquisa de Nutrição e Alimentos (BFEL), Alemanha• Departamento de Higiene e Epidemiologia, Faculdade de Medicina, Universidade deAtenas (NKUA), Grécia• Matis ohs (MATIS), Islândia• Instituto Nacional de Pesquisa em Alimentação e Nutrição (INRAN) / Centro per loStudio e la Prevenzione Oncologia (CSPO), Itália• Centro Nacional de Nutrição (NNC), Lituânia


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66Alimentos tradicionais na Europa• Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (NFNI), Polônia• Instituto Nacional de Saúde (INSA), Portugal• Centro de Estudos Superiores em Nutrição e Dietética (CESNID) /Universidade de Granada (UGR), Espanha• Centro de Pesquisa Tubitak Marmara (TUBITAK), Turquia


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71Alimentos tradicionais na EuropaAnexo 1Definições de alimentos e produtos tradicionaisUnião EuropéiaA UE criou designações de produtos que estão ligadas aorigem ou métodos de produção tradicionais.Às vezes, alimentos e produtos alimentícios de uma determinada região adquirem reputaçãoestendendo-se além de sua região de produção, e eles podem se encontrar emconcorrência com produtos que se fazem passar por artigos genuínose leva o mesmo nome. Isso pode desencorajar os produtores e também enganarconsumidores. Portanto, em 1992, a UE criou sistemas para promover eproteger nomes valiosos de alimentos; esses sistemas foram atualizados e melhorados em2006 (Comissão Europeia 2007a).As designações de produto criadas pela UE se enquadram em duas categorias: aquelesligados a uma região geográfica ou território, e aqueles relacionados a um determinadoMétodo de produção. As designações vinculadas a um território são:Denominação de Origem Protegida (DOP)PDO significa o nome de uma região, um lugar específico ou, emcasos excepcionais, um país, usado para descrever uma agriculturaproduto ou gênero alimentício:• originários dessa região, local ou país específico, e• possuindo qualidade ou características que são essencial ou exclusivamentedevido a um ambiente geográfico particular com sua natureza inerentee fatores humanos, e


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72Alimentos tradicionais na Europa• cuja produção, processamento e preparação ocorrem noárea geográfica definida.Os produtos DOP, portanto, exigem que todas as fases do processo de produção de alimentos sejamrealizadas na zona em causa. Produtos registrados como PDO incluem paraexemplo de cordeiro Shetland do Reino Unido, Jamón Huelva (presunto) da Espanha,Allgäuer Emmentaler (queijo) da Alemanha ou Wachauer Marille (damasco)da Áustria.Indicação Geográfica Protegida (IGP)PGI significa o nome de uma região, um lugar específico ou, emcasos excepcionais, um país, usado para descrever uma agriculturaproduto ou alimento:• originários dessa região, local ou país específico, e• que possui uma qualidade ou reputação específica ou outras característicasatribuível a essa origem geográfica, e• cuja produção e / ou processamento e / ou preparação ocorremna área geográfica definida.Os produtos IGP, portanto, exigem que pelo menos uma etapa do processo de produçãodeve ser realizada nessa área, enquanto as matérias-primas utilizadas na produçãopode vir de outra região. Exemplos de IGP incluem Jambon d’Ardenne(presunto) da Bélgica, Esrom (queijo) da Dinamarca, Pomodoro di Pachino(tomates) da Itália ou Džiugas (queijo) da Lituânia.Uma terceira designação é usada para produtos que estão ligados a um método particularde produção:


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73Alimentos tradicionais na EuropaEspecialidade tradicional garantida (TSG)Os recursos específicos exigidos pelo sistema TSG incluem:• uso de matérias-primas tradicionais na produção de umalimento, ou• composição tradicional, ou• modo de produção e / ou processamento que reflete os métodos tradicionais.Assim, para obter a designação TSG um produto deve possuir características quedistingui-lo de outros produtos e deve ser tradicional. ‘Tradicional’significa uso comprovado no mercado da UE por um período de tempo que mostra a transmissãoentre gerações. Para a UE, isso significa um mínimo de 25 anos. Isto éum período significativamente mais curto do que o sugerido pela EuroFIR.Ao contrário da definição EuroFIR de alimentos tradicionais, os produtos TSG não sãovinculado a uma região geográfica e, portanto, pode ser usado por qualquer produtor – nãoimporta de onde – desde que as especificações fornecidas de um produto estejam sendoseguido.Exemplos de produtos registrados como TSG são Panellets (biscoitos pequenos oubolos) da Espanha, Moules de Bouchot (mussles) da França, PizzaNapoletana da Itália ou Kabanosy (produto de carne) da Polônia.De acordo com a UE, os produtos alimentares tradicionais são muitas vezes o resultado depráticas agrícolas que preservam e melhoram os ambientes rurais. Delesa produção está muito de acordo com o pensamento atual da UE sobre o desenvolvimento rural,preservação da biodiversidade e sustentabilidade (Comissão Europeia,2007b).


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74Alimentos tradicionais na EuropaTRUEFOODTruefood1 é um projeto europeu que visa introduzir inovação nosistema tradicional de produção de alimentos e indústria. No decorrer disso, traza pesquisa e a indústria mais próximas e facilitam a colaboração eficaz etransferência de tecnologia. Devido ao foco na produção e na indústria, TRUEFOODdesenvolveu uma definição de produtos alimentares tradicionais em vez de tradicionaisalimentos em geral:• ProduçãoAs principais etapas da produção devem ser locais (nacional / regional / local). Uma vezfirmas passam a produzir em outros países, o alimento não é mais considerado comotradicional.• AutênticoO produto deve cumprir pelo menos um dos seguintes critérios: receita autêntica(mistura de ingredientes) e / ou origem autêntica da matéria-prima e / ou autênticaprocesso de produção.• Disponível comercialmenteO produto deve estar disponível ao público há pelo menos 50 anos(que na prática significa desde 1950 ou antes) em lojas ou restaurantes; podeacontecer que durante esse período o produto alimentar desapareceu domercado, mas estava à venda há pelo menos 50 anos.• Patrimônio GastronômicoO produto deve ter uma história que é – ou pode ser – escrita em 2-3Páginas.1 http://www.truefood.eu/


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75Alimentos tradicionais na EuropaDefinição baseada no consumidorOutra definição de produtos alimentares tradicionais foi obtida através depesquisa qualitativa do consumidor conduzida durante o TRUEFOODdurante 2007 em seis países europeus (Bélgica, Itália, França, Espanha, Polônia,e Noruega; veja o próximo capítulo):“Um produto alimentar tradicional é … um produto frequentemente consumido ouassociado a celebrações e / ou épocas específicas, normalmentetransmitido de uma geração para outra, feito com cuidado em umforma específica de acordo com o patrimônio gastronômico, com pouca ou nenhumaprocessamento / manipulação, que é distinto e conhecido porquede suas propriedades sensoriais e associadas a uma determinada área local,região ou país. ”(Vanhonacker et al. 2008)


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© EuroFIR Project Management Office / British Nutrition Foundation 2009.Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida sem prévio escritopermissão do EuroFIR Project Management Office,Instituto de Pesquisa Alimentar, Norwich Research Park,Norwich, Norfolk, NR4 7UA, Reino Unido.ISBN 0 907667 67 8

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